Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:
4 средних картофелины
2 ст. л. натертого кокосового ореха
2 ч. л. семян кунжута
2 ч. л. сахара
2 ч. л. натертого имбиря
2 стручка свежего острого перца, нарезанных
1 ст. л. листьев кориандра, нарубленных
2 ч. л. гарам-масалы
1 1/2 ч. л. соли
2 чашки (200 г) пшеничной муки тонкого помола
1/2 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. молотого красного (кайенского) перца
2 ч. л. топленого масла
1/2 чашки (100 мл) воды
топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Вначале приготовьте начинку, чтобы она успела остыть к тому времени, когда будет готово тесто. Отварите картофель «в мундире». Промойте его под струей холодной воды и очистите. Разомните его вместе с натертым кокосовым орехом и следующими за ним в рецепте восемью компонентами включая 1 ч. л. соли. Выложите смесь, чтобы она охладилась, пока готовится тесто.

Смешайте муку, куркуму, кайенский перец и оставшуюся соль в большой миске. Растопите 2 ч. л. ги и вотрите его в муку. Затем медленно добавьте воду. Сделайте тесто. Выложите его на доску для раскатывания и хорошо вымесите, чтобы оно стало мягким и эластичным. Если тесто слишком влажное, добавьте немного муки.

Посыпьте поверхность доски слоем муки и раскатайте тесто в прямоугольную лепешку толщиной 3 мм. Смесь с холодным картофелем равномерно распределите по поверхности. Посыпая тесто мукой, чтобы оно не прилипало к пальцам, скатайте его в плотный рулет. Острым зазубренным ножом нарежьте рулет на ломтики шириной 1 см.

Нагрейте топленое или растительное масло в кархае или глубокой сковороде. Масло достаточно нагрето, если маленький кусочек теста, брошенный в него, сразу всплывает и шипит. Погрузите в масло несколько ломтиков рулета и жарьте их 3-5 мин, один раз перевернув, до золотистого цвета.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

БОЛЬШАЯ ПАКОРА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ
ЛИСТЬЕВ (Ангур патта пакора)

Достать свежие виноградные листья непросто — если только у вас во дворе нет виноградника. В конце концов, если вам удалось добыть виноградные листья, сбланшируйте их, тщательно осушите, затем тонко нарежьте и сложите в тесто, обильно сдобренное травами и специями. Эту смесь вылейте на сковороду и жарьте до образования золотисто-коричневой корочки. При этом сами листья в пакоре должны оставаться мягкими и нежными. Разрежьте «блин» на клинья и подавайте с ломтиками лимона или с острым соусом.

Время приготовления: 30 мин
Жаренье: 10-15 мин
Количество порций: 6-8
2 стакана (200г) просеянной гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)
1 1/2 чайн. ложки соли
1 стакан (85 г) натертого свежего или сухого кокосового ореха, слегка утрамбованного
1 чайн. ложка молотого красного сладкого перца (паприки) или менее 1/2 чайн. ложки острого красного перца (кайенского)
1 ст. ложка семян индийского тмина (джира)
1/2 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды
1 стакан (250 мл) холодной воды
1 чайн. ложка пекарского порошка или 1/2 чайн. ложки соды
200 г виноградных листьев, бланшированных в течение 5 мин, сполоснутых, тщательно осушенных и тонко нарезанных
1 стакан (250 мл) топленого или растительного масла
несколько веточек свежей петрушки для украшения

Смешайте в большой миске муку, соль, кокосовый орех, паприку или кайенский перец, тмин и асафетиду. Влейте воду и сбейте проволочным венчиком до получения однородного легкого теста. Добавьте пекарский порошок или соду и виноградные листья и перемешайте несколькими быстрыми ударами венчика.

Нагрейте топленое или растительное масло в небольшой тяжелой эмалированной кастрюле диаметром 20-22 см на умеренно слабом огне. В горячее, но еще не дымящееся масло осторожно переложите тесто, быстро распределив его по дну кастрюли, чтобы получился ровный слой. Спустя 4-5 мин, когда нижняя сторона поджарится и станет золотисто-коричневой, извлеките пакору с помощью широкой лопаточки или двух маленьких лопаточек и переверните, чтобы поджарить другую сторону. Когда подрумянится и другая сторона, выложите пакору на бумажные салфетки и, быстро осушив, переложите на сервировочное блюдо. Украсьте пакору измельченной петрушкой и подавайте горячей, разрезав клиньями. (Режьте острым зазубренным ножом. Если виноградные листья недостаточно бланшированы, они будут рваться, когда их режут.)
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:
2 чашки (200 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)
1 чашка (275 мл) йогурта (или простокваши)
1-2 стручка свежего острого перца, мелко нарезанных
2 1/2 ч. л. соли
1 3/4 чашки (425 мл) воды
топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

В миске смешате нутовую муку, йогурт или простоквашей, перец и соль. Помешивая, медленно добавьте воду, доведя тесто до консистенции молока.

Вылейте тесто в кастрюлю среднего размера и поставьте на слабый огонь. Варите 15-20 мин. По мере загустевания теста, интенсивно размешивайте широкой деревянной ложкой, чтобы оно не пригорело. Выложите кусочек теста на холодную поверхность, и если он затвердеет, то тесто готово. Теперь перелейте тесто в мелкую сковороду (высотой 2,5-5 см) и охлаждайте в течение пятнадцати минут. Когда оно затвердеет, нарежьте ромбами и обжарьте во фритюре до золотистого цвета.

Выньте, дайте стечь маслу и подавайте вады горячими или комнатной температуры с чатни из мяты или из фиников и тамаринда.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

ВОЗДУШНЫЙ РИС
(Мури)

На индийских базарах воздушный рис делают почти в каждой лавочке, да и просто на улице. Заполненный крупным песком кархай (неглубокий широкий котел) ставят на горячие угли, а когда песок раскаляется, всыпают рис. Затем смешанный с песком рис достаточно долго и терпеливо перемешивают длинной лопаткой, пока рисинки не начнут вздуваться одна за другой. После этого смесь просеивают через густое сито — и вот уже вздутый рис мур и готов. Его раскладывают в бумажные пакетики и продают. Если вы хотите попробовать воздушный рис хорошего качества, вам придется потратить какое-то время на его поиски и потом хорошо поторговаться, как это обычно принято в Индии. И все равно такой рис, даже если вы купили его втридорога, будет иметь привкус пыли. Воздушный рис можно приготовить и дома — он получится гораздо вкуснее покупного.

Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 4-6

Ингридиенты:
1/4 стакана (60 мл) топленого масла или смеси подсолнечного масла с несоленым сливочным
21/2 стакана (50 г) риса
1/2 чайн. ложки соли

Грейте топленое масло (или смесь подсолнечного и сливочного масла) в тяжелой 5-литровой кастрюле на среднем огне около минуты. Возьмите рис-полуфабрикат (прошедший тепловую обработку) и начните поджаривать на сухой сковороде. Когда он станет очень горячим, опрокиньте его в раскаленное масло — там-то каждая рисинка и вздуется. Из такого риса делают самые разнообразные хрустящие закуски.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

Подавать каджу-мури-чидву можно на завтрак или же как легкую закуску.

Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 4-6

Ингридиенты:
1/4 стакана (60 мл) топленого масла или смеси подсолнечного масла с несоленым сливочным
1/3 стакана (50 г) расщепленного на половинки арахиса
1/3 стакана (50 г) кешью, кусочками
1/2 ст. ложки измельченного свежего имбиря
1 стручок острого зеленого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного
1/2 чайн. ложки куркумы
1 чайн. ложка молотого кориандра
1 чайн. ложка молотого индийского тмина (зиры)
1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды
3/4 стакана (180 мл) сваренного на пару свежего горошка или мороженого молодого горошка (предварительно размороженного)
2 1/2 стакана (50 г) воздушного риса
1/2 чайн. ложки соли
1 чайн. ложка сахара или другого подсластителя (необязательно)

Грейте топленое масло (или смесь подсолнечного и сливочного масла) в тяжелой 5-литровой кастрюле на среднем огне около минуты. Всыпьте арахис и жарьте до золотисто-коричневого цвета. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Поджарьте кешью до золотисто-коричневого цвета, выньте и отставьте в сторону вместе с арахисом.

Последовательно и быстро опустите в масло измельченные имбирь, перец, куркуму, кориандр, тмин, а также асафетиду и жарьте не более 3-4 сек. Сразу же добавьте горошек, отрегулируйте огонь до умеренно сильного и готовьте в течение двух минут.

Всыпьте воздушный рис и жарьте, постоянно помешивая, пока он не станет хрустящим и целиком не покроется молотыми специями. Добавьте обжаренные орехи, соль, сахар и хорошо размешайте. Подавайте воздушный рис горячим и хрустящим.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

Время вымачивания дала: не менее 4 час
Время приготовления: 25 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:
2 чашки (350 г) чанна-дала (или обычного желтого гороха)
2/3 чашки (150 мл) йогурта
1 чашка (250 мл) воды
3-4 стручка свежего острого перца
2 ст. л. натертого свежего имбиря
1/2 ч. л. куркумы
1 1/2 ч. л. соли
1 ст. л. лимонного сока
3 ст. л. топленого масла
1 1/2 ч. л. пекарского порошка (или пищевой соды)
2 ст. л. топленого масла
1 ст. л. семян горчицы
2 ст. л. семян кунжута
1 щепотка асафетиды
5 ст. л. натертого свежего кокосового ореха
4 ст. л. листьев кориандра

Вымойте чанна-дал или горох и замочите его не менее чем на 4 часа. Слейте воду. Положите в миксер вместе с йогуртом и водой. Размалывайте до образования однородной массы и, накрыв крышкой, поставьте получившееся тесто в теплое место минимум на 6 часов.

Найдите кастрюлю, в которую помещается форма для торта диаметром 20 см. Положите эту форму на дно кастрюли, установив ее на какое-нибудь кольцо, чтобы она не касалась дна. В центре кольца должно быть достаточно большое отверстие, чтобы пар доходил до дна формы. Налейте воды на 5 см в кастрюлю и доведите до кипения.

Разотрите свежий перец в пасту, добавив небольшое количество воды, и соедините с тестом. Затем добавьте в него имбирь, куркуму, соль, лимонный сок, топленое масло и пекарский порошок (соду). Хорошо перемешайте. Смажьте форму сливочным маслом и влейте в нее тесто. Плотно закройте кастрюлю и варите доклу на пару 20-25 мин, пока тесто не станет упругим.

Нагрейте 2 ст. л. топленого масла в маленькой кастрюле и поджарьте семена горчицы, кунжут и асафетиду. Когда семена горчицы перестанут лопаться, полейте этим соусом доклу, а сверху посыпьте кокосовым орехом и листьями кориандра. Когда пирог остынет, нарежьте его на прямоугольники или ромбы и выньте из кастрюли.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

ЖАРЕНЫЕ СЫРНЫЕ КУБИКИ С
ПРЯНОСТЯМИ (Панир масала)

Существует множество способов приготовления панира. В данном случае жареные кубики панира пропитывают пряным соусом так, чтобы они стали мягкими и сочными и вобрали в себя аромат пряностей. Кубики сыра можно пропитывать от 20 мин до 2 дней. Пропитанные кубики можно использовать в овощных блюдах, либо подавать в качестве дополнительного блюда.

Время приготовления — 25 мин
Время пропитки — 20 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:
275 г панира или адыгейского сыра
топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
1 ст. л. топленого масла
1/2 ч. л. семян кумина
2 палочки корицы дл. 5 см
4 гвоздики
1/2 ч. л. молотого кориандра
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. асафетиды
1/4 ч. л. молотого черного перца
1 ч. л. соли

Сделайте панир. Оставьте 2 1/2 чашки (600 мл) сыворотки. Соберите панир в марлю и промойте под струей холодной воды. Теперь расплющите его в марле в лепешку толщиной 2,5 см и придавите чем-нибудь, чтобы получился плоский твердый сыр. Это можно сделать в раковине, чтобы жидкость стекла. Оставьте панир под прессом на 30 мин.

Снимите марлю и нарежьте сыр кубиками по 2,5 см, прямоугольниками или ромбами длиной 5 см. Обжарьте их во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Это занимает 4-5 мин. Откиньте панир на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Сделайте масалу. Нагрейте столовую ложку ги или растительного масла в маленькой кастрюле и, помешивая, поджарьте в ней семена кумина, корицу и гвоздику. Через 30 сек добавьте молотые пряности и поджаривайте, помешивая, еще несколько секунд. Влейте в масалу сыворотку, добавьте соль и доведите до кипения, затем снимите с огня. Положите обжаренные кубики сыра в жидкую масалу. Панир должен пропитываться не менее 20 минут. Непосредственно перед подачей подогрейте масалу с сыром и выньте из нее сыр.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

Эти картофельные котлеты жарятся довольно долго, до образования поджаристой корочки, которая придает им особый вкус и аромат. Алу ки тикки, приготовленные без горошка и нутовой му-ки,часто подают во время постов на экадаши - особенные посты как для души, так и тела.

Время приготовления: 40 мин - 1 час
Количество порций: 4

Ингридиенты:
5 средних картофелин
1 1/2 чашки (200 г) зеленого горошка
1 чашка (100 г) нарезанной моркови
1 чашка (100 г) цветной капусты, нарезанной
1 ч. л. гарам-масалы
1/2 ч. л. семян кумина
1/4 ч. л. асафетиды
2 стручка сушеного острого перца, раскрошенных
2 ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки
1 ч. л. соли
1 ст. л. лимонного сока
3 ст. л. нутовой муки (или муки из обычного гороха), поджаренной без масла
2 ст. л. сливочного или топленого масла

Сварите картофель «в мундире». Отварите на пару другие овощи, пока не станут мягкими. Откиньте картофель и другие овощи на дуршлаг, чтобы подсушить их. Очистите картофель, затем раскрошите его и смешайте в большой миске с другими овощами, пряностями, лимонным соком и нутовой мукой. Вилкой или картофелемялкой тщательно разомните все компоненты.

Сделайте из получившегося пюре 8 котлет толщиной около 2,5 см. Затем нагрейте чугунную сковороду на слабом огне и положите немного сливочного или топленого масла. Положите одновременно несколько котлет. Жарьте каждую сторону по 12-15 мин. Когда одна сторона подрумянится, подсуньте лопаточку под котлету, стараясь не сломать корочку, и переверните ее. Если котлеты жарятся слишком быстро, уменьшите огонь.

Эти котлеты хорошо сочетаются с томатным чатни и райтами.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРЫ В КЛЯРЕ
(Алу бонда)

Алу-бонду часто подают к полднику как завершающее блюдо, а также как закуску к позднему ужину. Шары из приправленного имбирем картофельного пюре погружают в тесто из нутовой муки, щедро сдобренное сушеными травами, и жарят до тех пор, пока они не приобретут золотистый цвет. Одно важное замечание следите за тем, чтобы тесто целиком покрыло картофельный шар. Если на поверхности пакоры останутся места, не покрытые тестом, картофельное пюре начнет расползаться, и вместо прекрасных шаров получится бесформенная масса.

Время приготовления и жаренья: ок. 30 мин
Количество порций: 6

Ингридиенты:

Картофельные шары:
2 стакана (500 мл) теплого мятого картофеля
2 ст. ложки тонко нарезанного поджаренного миндаля, арахиса или орехов кешью
1/2 чайн. ложки порошкового манго (амчур) или 1/2 ст. ложки лимонного сока
1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)
2 ст. ложки очищенного и тонко натертого или мелко нарезанного свежего имбиря
1/2 чайн. ложки соли
2 ст. ложки муки из цельной пшеницы

Тесто:
1 1/4 стакана (125 г) просеянной гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)
по 1/2 чайн. ложки пекарского порошка, соли, куркумы, гарам масалы и молотого кориандра
3 ст. ложки тонко нарезанной кинзы
ок. 9 ст. ложек (135 мл) холодной воды
топленое или растительное масло для фритюра

Смешайте мятый картофель с остальными предназначенными для картофельных шаров ингредиентами и скатайте 18 шаров. Положите в миску муку, пекарский порошок, соль, куркуму, гарам масалу, молотый кориандр и свежую кинзу.

Добавив 7 ст. ложек (105 мл) воды, с помощью проволочного венчика замесите однородное тесто. Затем добавьте еще 2 ст. ложки (30 мл) воды или сколько потребуется, чтобы получилось густое, как для оладьев, тесто.

Налейте столько топленого или растительного масла во фритюрницу или чугунный котел, чтобы его слой составил 7-8 см, и нагрейте до 180°С. Погрузите в тесто 6 шаров. Вынимайте по одному двумя пальцами, стряхивайте излишки теста обратно в миску и, придавая шару вращательное движение поворотом кисти руки, осторожно опускайте в масло. Не кладите в масло слишком много шаров, чтобы избежать их слипания и понижения температуры масла. Жарьте шары, осторожно переворачивая, до золотисто-коричневого цвета в течение 4-5 мин. Выньте и осушите бумажными салфетками. Храните картофельные шары теплыми в. предварительно нагретой до 120° С духовке, пока не поджарятся остальные бонды, и сразу же подавайте.

Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции картофельных шаров, прежде чем продолжать обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите полотенцем.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

Время вымачивания дала: ночь
Время приготовления: 50 мин-1 час
Количество порций: 4

Ингридиенты:
4 чашки (400 г) пшеничной муки тонкого помола
чуть меньше половины чашки (75 г) сливочного или топленого масла
1 1/4 ч. л. соли
1 чашка (250 мл) воды
3/4 чашки (150 г) урад-дала (маша, чечевицы или мелкой белой фасоли), промытого и вымоченного в течение ночи
1 ст. л. топленого масла
1/2 ч. л. семян кумина
1/2 ч. л. молотого аниса
1/2 ч. л. молотого кумина
1/2 ч. л. натертого свежего имбиря
1 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. асафетиды
1 ч. л. нарубленных листьев кориандра
2 ст. л. лимонного сока
1 1/2 ч. л. соли
топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Насыпьте муку и соль в большую миску. Добавьте масло и вотрите его в муку. Медленно влейте холодную воду и замесите мягкое тесто. Вымешивайте его в течение 5 мин, затем накройте влажной тканью и отставьте в сторону.

Откиньте на дуршлаг вымоченный урад-дал, чтобы стекла вода, и измельчите его в миксере, добавив воду в таком количестве, чтобы получилась однородная паста. Нагрейте столовую ложку топленого масла в небольшой сковороде и поджарьте семена кумина до коричневого цвета (около 30 сек). Затем добавьте молотые пряности и дал. Помешивая, обжаривайте несколько минут, до полуготовности. Смешайте с нарубленными листьями кориандра, лимонным соком и солью и дайте начинке остыть.

Сделайте из теста 12 шариков. Разделите смесь дала на 12 частей. Большим пальцем сделайте углубление в каждом шарике. Заполните его начинкой из дала. Закройте отверстие, расплющите шарик в виде лепешки и раскатайте ее до толщины 6-8 мм. Поставьте чугунную сковороду с топленым или растительным маслом на средний огонь. Через некоторое время проверьте готовность масла, бросив в него кусочек теста. Если оно сразу же всплывет и зашипит, масло готово. Погрузите в него качори и жарьте около 10 мин до золотисто-коричневого цвета.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

КРОКЕТЫ ИЗ ГОРОХА
(Матар дал бара)

Время вымачивания гороха: ночь
Время пропитки крокетов: 15 мин
Время приготовления: 25 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:
21/г чашки (600 мл) йогурта
1 3/4 чашки (350 г) зеленого или желтого расщепленного гороха
2 ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки
2 ст. л. натертого свежего имбиря (или 1 ст. л. молотого сухого имбиря)
2 ч. л. молотого кориандра
2 ч. л. семян кумина
2 ч. л. молотой корицы
1 стручок свежего зеленого острого перца, очищенный от семян и мелко нарезанный
1 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. молотого красного (кайенского) перца
1/4 ч. л. асафетиды
5 ч. л. соли
4 1/4 чашки (1 л) воды
топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Замочите горох на ночь (из расчета две части воды на одну часть гороха). Утром воду слейте. Размелите горох в миксере, добавляя воду, чтобы получилась очень густая паста. Выложите пасту в миску. Добавьте к ней половину всех пряностей и 1 ч. л. соли. Хорошо перемешайте и отставьте. Растворите 3 ч. л. соли в 1 литре теплой воды.

Нагрейте ги в кархае или кастрюле на среднем огне. Смочите руки водой и сформуйте из пасты маленькие лепешки. Жарьте их в масле, перевернув один-два раза, до светло-коричневого цвета. Положите их в дуршлаг на 1 мин, чтобы масло стекло. Затем опустите в подсоленную воду и оставьте пропитываться на 15 минут.

Смешайте йогурт с оставшимися пряностями и одной чайной ложкой соли в миске. Как следует перемешайте. Выньте крокеты из соленой воды и выложите на блюдо. Сверху полейте соусом из йогурта.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

Время вымачивания гороха: ночь
Время пропитки крокетов: 20-30 мин
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:
4 1/4 чашки (350 г) урад-дала, вымоченного в течение ночи
2 стручка свежего острого перца, мелко нарезанных
1/4 ч. л. асафетиды
1 ч. л. пищевой соды
4 ч. л. соли
4 1/4 чашки (1 л) теплой воды
топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
2 1/2 чашки (600 мл) йогурта
1 ч. л. семян кумина, поджаренных и размолотых

Откиньте замоченный дал на дуршлаг и затем смелите его в миксере с перцем, асафетидой, содой, 1 ч. л. соли и таким количеством воды, чтобы получилась однородная паста. Взбивайте смесь венчиком, пока она не станет такой легкой, что ее капля будет плавать в воде. Отставьте. Отложите 1/2 ч. л. соли, а оставшуюся растворите в теплой воде.

Нагрейте топленое или растительное масло в глубокой чугунной сковороде или чугунном котле так, чтобы оно было горячим, но не дымилось. Бросайте комочки взбитого теста один за другим в масло. (Для этого подойдет небольшая глубокая ложечка для мороженого.) Через секунду крокеты раздуются и с шипением всплывут. Обжаривайте их со всех сторон, пока они не станут золотистыми. На это потребуется 5-6 мин. Откиньте их на дуршлаг, чтобы масло стекло, а затем положите в соленую воду для пропитки. Оставшуюся соль (1/2 ч. л.) высыпьте в йогурт и хорошо перемешайте.

Через 20-30 мин, когда крокеты начнут бледнеть, осторожно выньте их и выжмите избыток воды из каждого. Положите на блюдо, полейте йогуртом и посыпьте сверху молотым кумином. Крокеты можно подавать вместе с другими блюдами или же в качестве самостоятельного блюда.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

КРОКЕТЫ ИЗ ДАЛА В ЙОГУРТЕ
(Дахи вада)

В Индии, перед тем, как опустить вады в ги, их кладут на влажный банановый лист и придают им нужную форму. Если у вас нет бананового листа, можете класть крокеты на ладонь. Тесто должно быть достаточно густым, чтобы крокет не потерял форму.

Время вымачивания дала: несколько часов
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:
1 чашка (200 г) урад-дала (маша, чечевицы или мелкой белой фасоли)
1 ч. л. семян кумина
2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и нарезанных
1 ст. л. натертого свежего имбиря
1/2 ч. л. асафетиды
1 1/2 ч. л. соли
топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
2 чашки (460 мл) йогурта
1 ст. л. натертого кокосового ореха
2 ст. л. нарубленных свежих листьев кориандра
2 щепотки молотого красного (кайенского) перца

Замочите дал в теплой воде на несколько часов. Слейте воду и размелите его в миксере. Чтобы получилась густая однородная паста, добавьте немного воды. Выложите эту пасту в миску и смешайте с семенами кумина, стручковым перцем, имбирем, асафетидой и 1/2 ч. л. соли.

Нагрейте на среднем огне в кархае топленое или растительное масло. Смочите ладонь левой руки и положите на нее около 50 г пасты. Большим пальцем правой руки расплющите ее в плоскую лепешку. Мизинцем правой руки сделайте маленькое углубление в центре и аккуратно опустите лепешку в масло. Поскольку тесто довольно жидкое, эта операция требует некоторой практики (если ничего не получается, не огорчайтесь — можно класть кусочки теста в масло ложкой). Обжаривайте крокеты 6-8 мин, все время переворачивая, пока они не станут красновато-коричневыми. Положите в дуршлаг.

Смешайте натертый кокосовый орех, свежий кориандр, молотый красный перец и оставшуюся соль с йогуртом и полейте крокеты этим соусом за час до подачи к столу. В углубление в центре каждой вады положите немного чатни из фиников и тамаринда (или кислого джема из алычи).
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

Время приготовления: 5 мин
Жаренье: 10 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:
1/2 стакана (75 г) кукурузной муки грубого помола
1/2 стакана (65 г) белой пшеничной муки высшего сорта или крупитчатой
11/4 чайн. ложки пекарского порошка или 1/4 чайн. ложки соды
1/2 чайн. ложки соли
1/2 чайн. ложки сахара
1/4 чайн. ложки толченого сухого стручка красного острого перца
2 чайн. ложки рубленой свежей зелени укропа или 1 1/2 чайн. ложки сушеного укропа
1/2 стакана (125 мл) молока
2 ст. ложки растительного или распущенного топленого масла
топленое или растительное масло для жаренья

Положите в миску кукурузную муку, белую муку, пекарский порошок или соду, соль, сахар, толченый красный перец и укроп и хорошо перемешайте. Сбейте молоко вместе с топленым или растительным маслом в маленькой
миске и влейте в мучную смесь. Размешивая, доведите тесто до однородной консистенции.

В большую сковороду налейте столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил 1,5 см.

Поставьте сковороду на средний огонь и нагрейте масло так, чтобы оно стало горячим, но не задымилось. Зачерпните тесто столовой ложкой и осторожно опустите в масло. Обжаривайте каждую сторону по 3-4 мин, пока пакоры не станут золотисто-коричневыми. Подавайте сразу же.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

МАЛАЙ КОФТА
(ЖАРЕНЫЕ СЫРНЫЕ ШАРИКИ В СМЕТАНЕ)

Время приготовления: 30-40 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:
460 г панира
3 ст. л. пшеничной муки тонкого помола
1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный
1 ст. л. нарубленных листьев кориандра
2 1/2 ч. л. соли
топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
6 средних помидоров
2 ст. л. натертого кокосового ореха
2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. натертого имбиря
1 ч. л. семян кумина
1/4 ч. л. асафетиды
2 ст. л. топленого или растительного масла
2/3 чашки (150 мл) сметаны
1 ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки
1 лимон

Месите панир, пока он не станет мягким и однородным. Добавьте муку, перец, листья кориандра и 1 ч. л. соли. Снова месите, чтобы все компоненты хорошо перемешались. Из кусочков этой творожной массы скатайте шарики размером с грецкий орех. Подогрейте топленое или растительное масло, пока оно не задымится. Положите в него сырные шарики и жарьте несколько минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Переложите их в дуршлаг, чтобы масло стекло.
Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните в пюре. Затем сделайте пасту из пряностей: растолките в ступке или размелите в кофемолке кокосовый орех и все пряности, кроме соли и листьев кориандра. Нагрейте 2 ст. л. топленого или сливочного масла в кастрюле среднего размера и поджаривайте эту пасту около 1 мин. Добавьте в кастрюлю пюре из помидор, сметану, листья кориандра и остатки соли и варите 10 мин, периодически помешивая.

Положите шарики из панира в этот соус за 10 мин до подачи на стол. Украсьте каждую порцию ломтиком лимона.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

Эта закуска никого не оставит равнодушным. Смесь, из которой приготовляются эти крокеты, должна быть достаточно густой, чтобы она не распадалась при обжаривании во фритюре. В случае необходимости добавьте немного муки.

Время приготовления: 25 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:
4-5 средних морковок, вымытых и очищенных
1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)
2 ст. л. грецкого или лесного ореха, крупно растолченного
1 ст. л. натертого свежего кокосового ореха
1 ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки
2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных
1 ч. л. гарам-масалы
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. соли
1/4 ч. л. пекарского порошка (или пищевой соды)
топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Натрите морковь на мелкой терке, чтобы получилось 2 чашки тертой моркови (около 250 г). Положите ее и остальные компоненты в большую миску. Смешайте с небольшим количеством воды, чтобы получилась очень густая паста.

Нагрейте на среднем огне растительное или топленое масло в кархае, большом чугунном котле или в кастрюле. Возьмите ложкой немного пасты и пальцем столкните в горячее масло. (Можно использовать глубокую ложечку для мороженого.) Продолжайте, пока в масле не окажется 8-10 крокетов. Отрегулируйте огонь и часто переворачивайте крокеты, чтобы они равномерно подрумянились со всех сторон. (Это должно занимать 4-5 мин.) Выньте их шумовкой и откиньте на сито или дуршлаг, чтобы масло стекло.

Подавайте горячими или комнатной температуры с овощами, райтой или йогуртом.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

В Бенгалии эту закуску можно купить на каждом шагу — в магазинах, с лотков по обочинам дороги, у уличных разносчиков с корзинами на головах. В тесто обычно добавляют один из трех видов специй: семена тмина, фенхеля или калинджи.

Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 8-10

Ингридиенты:
1 1/3 стакана (180 г) неостветлённой пшеничной муки высшего сорта
1/2 чайн. ложки соли
1 щепоть соды
1 чайн. ложка семян на выбор: обычного тмина, фенхеля или калинджи
2 1/2 ст. ложки распущенного несоленого сливочного или топленого масла
41/2-51/2 ст. ложки воды
топленое или растительное масло для фритюра

Соедините в большой миске муку с солью, содой и семенами тмина и хорошо перемешайте. Добавьте распущенное сливочное или топленое масло и равномерно распределите его, перетерев муку между ладонями. Вылейте на муку 41/2 ст. ложки воды и быстро перемешайте — при этом должно получиться тесто, пристающее к рукам. При необходимости добавьте оставшуюся воду, чтобы из этой массы получилось твердое тесто. Месите на чистой поверхности в течение 8 мин, пока жесткое тесто не станет пластичным. Накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, и пусть выстаивается по меньшей мере полчаса. Можно приготовить это тесто иначе, воспользовавшись кухонным процессором с металлической насадкой. Всыпьте в емкость процессора муку, соль, соду и семена тмина и перемешайте двоекратным мгновенным нажатием кнопки процессора. Добавьте распущенное масло и размешайте 8 - 10-кратным мгновенным включением. Затем, запустив мотор, влейте через пищевую трубу 41/2 ст. ложки воды. В процессе смешивания вам, возможно, придется добавить еще одну столовую ложку воды, чтобы получить жесткое тесто. (В процессоре тесто вряд ли приобретет шаровидную форму, однако сформовать его в шар нетрудно будет руками.) Соберите тесто в шар, накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и отставьте в сторону по меньшей мере на полчаса.

Скатайте тесто 'в полено длиной 35 см, разрежьте его на 12 частей и сформуйте из них шары. Накройте кусочки теста влажным полотенцем.

Налейте топленое или растительное масло во фритюрницу или чугунный котел в таком количестве, чтобы его слой составил 7 см, и поставьте на средний огонь. Присыпьте слегка мукой доску для разделки теста и раскатайте кусочек теста в круглую лепешку диаметром 14 см. Разрежьте ее острым ножом на полоски шириной 1,5 см, а затем поперек через каждые 1,5 см, чтобы получились квадратики. Кисточкой смахните лишнюю муку. Когда температура масла поднимется до 170°С, поджарьте квадратики, постоянно помешивая, пока они не станут миндально-коричневыми и хрустящими. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Точно так же нарежьте и поджарьте остальные кусочки теста.

Охладите до комнатной температуры. Затем сложите чипсы в посуду с плотно прилегающей крышкой, где они могут храниться до двух недель.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

Для обжаривания панира хорошо подходит чугунная сковорода. Переворачивать ломтики сыра нужно лопаткой, чтобы не повредить образовавшуюся корочку.

Из панира также можно делать пакоры. Для этого обмакните куски панира в жидкое тесто для пакор и обжарьте их во фритюре, как описывается в следующем рецепте.

Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:
275 г панира (или адыгейского сыра)
3 ч. л. куркумы
3 ч. л. соли
1 ст. л. топленого или растительного масла
1 ст. л. мелко нарубленных листьев кориандра или петрушки
1 лимон

Приготовьте панир и положите под пресс на 10 мин, чтобы сыр получился твердым, но довольно влажным. Нарежьте сыр на куски по 10 см длиной, 5 см шириной и 1 -2,5 см толщиной.

Смешайте куркуму и соль в небольшом блюде. Обмакните куски влажного панира в смесь одной и другой стороной. Слой куркумы должен быть тонким и ровным. Если покрытие толстое, то смеси не хватит. Нагрейте столовую ложку растительного или топленого масла в сковороде и положите туда столько кусков панира, сколько поместится. Жарьте на медленном огне по 4-5 мин каждую сторону, пока они не станут слегка коричневыми и не покроются тонкой корочкой.

Перед подачей на стол украсьте нарубленными листьями кориандра и кусочком лимона.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

ОВОЩИ В КЛЯРЕ
(Пакора)

Овощи, обжаренные в тесте, известны и в русской кулинарии. Однако в Индии тесто, в которое перед жарением обмакивают кусочки овощей, делают не из пшеничной, а из гороховой муки. В этом случае корочка на овощах получается хрустящей и нежной. Кроме того, блюдо приобретает дополнительую питательную ценность, так как горох содержит много белков. Гороховую муку можно приобрести в индийских магазинах или смолоть самим из сухого гороха на ручной или электрической мельнице. Попробуйте — результат окупит все ваши усилия!

Пакоры можно приготовить практически из любых овощей. Кабачки, тыкву, баклажаны, батат нужно нарезать тонкими ломтиками (6 мм), а цветную капусту и брокколи — разделить на соцветия. Некоторые твердые овощи (морковь, картофель, крупные розетки цветной капусты) лучше предварительно отварить на пару до полуготовности. Пакоры подают как закуску с яблочной или томатной приправой.

Количество порций: 4

Ингридиенты:
2/3 чашки (150г) гороховой муки
1/2 ч. л. соды
2 ч. л. соли
2 ч. л. молотого кориандра
1/2 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. асафетиды
1 чашка (250 мл) холодной воды
675 г нарезанных овощей
топленое или растительное масло для обжаривания

Просейте гороховую муку в большую миску и добавьте пряности, соль и соду. Медленно вливайте холодную воду и взбивайте венчиком, пока не получится однородное тесто. По густоте оно должно напоминать тесто для оладьев.

Налейте топленое или растительное масло в маленькую стальную кастрюлю с ручкой в таком количестве, чтобы глубина слоя составляла не менее 7 см. Нагрейте масло на умеренном огне до такой температуры, чтобы брошенная в него капля теста немедленного всплывала на поверхность. Положите в тесто горсть нарезанных овощей. Один за другим вынимайте покрытые теcтом кусочки овощей, слегка встряхивая, чтобы удалить лишнее тесто, и осторожно опускайте их в горячее масло. Жарьте пакоры несколько минут, поворачивая щумовкой по мере необходимости, пока они не зарумянятся и не станут хрустящими.

Выньте и положите в дуршлаг, чтобы стекло масло. Точно так же поджарьте остальные кусочки овощей.
Рецепт из книги: "Ароматы Индии" из серии "Царский пир всем по карману"
Автор книги: Дивья Лила Деви Даси

Для этой закуски лучше выбрать крупные орехи — кешью, миндаль и фундук, так как их легче обрабатывать. Тесто из смеси гороховой и рисовой муки, покрывающее орехи, при поджаривании превращается в хрустящую корочку.

Время приготовления: ок. 40 мин
Выход: 11/2 стакана (375 мл)

Ингридиенты:
3 ст. ложки просеянной гороховой муки (желательно их нута — турецкого горошка)
1 ст. ложка рисовой муки
1/4 чайн. ложки куркумы
1/2 чайн. ложки молотого индийского тмина (зира)
1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)
1 щепоть порошковой желтой асафетиды
1 щепоть пекарского порошка
3/4 чайн. ложки соли
3 ст. ложки воды
1 1/2 стакана (210 г) смеси кешью, миндаля и лесного ореха
растительное масло для фритюра

Соедините в миске муку со специями, пекарским порошком и солью и хорошо перемешайте. Добавьте воду и взбейте вилкой до однородности. Смешайте с орехами.

Налейте масло во фритюрницу или чугунный котел в таком количестве, чтобы его слой составил 7 см.

Нагрейте на среднем огне до 170° С. Опустите в горячее масло один за другим 15 покрытых тестом орехов. Жарьте, осторожно помешивая, те из них, на которых тесто уже окрепло. Выньте, когда станут золотисто-коричневыми и хрустящими, и осушите бумажными салфетками. Поджарьте таким же образом остальные орехи. Подавайте теплыми.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

ОРЕХОВОЕ АССОРТИ
(Бхона бадам каджу)

Горячие поджаренные орехи: арахис, кешью, фисташки, миндаль и фундук — прекрасная закуска, которая так и просится в рот. Жаря орехи, нужно внимательно регулировать огонь, а прежде чем посолить, с них следует удалить масло, тщательно осушив бумажными салфетками. Если вы собираетесь подавать ассорти из жареных орехов, старайтесь подбирать их так, чтобы они контрастировали по форме и цвету.

Время приготовления: 25 мин
Выход: 2 стакана (500 мл)

Ингридиенты:
подсолнечное или другое растительное масло для жаренья
2 стакана (275 г) орехов трех-четырех видов на выбор:
-целый арахис с кожицей;
-расщепленный арахис, без кожицы;
-целые кешью;
-половинки кешью;
-целый миндаль, с кожицей;
-целый миндаль, без кожицы;
-целые фисташки, с кожицей;
-целые лесные орехи, без кожицы
1/4-1/2 чайн. ложки соли

Налейте масло в большую сковороду или толстостенную эмалированную кастрюлю в таком количестве, чтобы глубина его составила 2,5 см. Нагрейте на умеренно слабом огне до 155° С. Всыпьте орехи и жарьте, часто помешивая, при температуре 150-155° С в течение 10-12 мин до золотистокоричневого цвета. Выньте шумовкой и откиньте на дуршлаг, установленный над миской.

Как следует осушите орехи: переложите их на бумажные салфетки, сложенные в несколько слоев; возьмите еще несколько салфеток и приложите их к орехам, чтобы они вобрали в себя излишек масла. Всыпьте соль, пока орехи еще теплые, и перемешайте.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви