ФОРУМ СВЕТА

Блюда из риса

Фея — Sun, 18 Aug 2019 14:42:07 GMT

Рис — один из самых важных продуктов Ведической кулинарии. Поэтому в Индии - территория, на которой в найбольшей степени сохранилась Ведическая кулинария, большинство людей едят рис, как минимум, один раз в день.

Известно поистине бесчисленное множество способов его приготовления и вариантов сочетания с другими продуктами. Из риса, приготовленного с травами, пряностями, орехами, изюмом, домашним сыром и овощами, получается сытное пулао (плов). Отварной рис, приправленный специями и смешанный с йогуртом, представляет собой охлаждающее блюдо для жаркого летнего дня. Приготовленный вместе с далом, овощами и специями, он превращается в изысканное универсальное блюдо, которое может заменить целый обед. А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис становится основой сливочного пудинга. Вы можете смолоть рис в муку, запечь его в духовке или приготовить из него блины, клецки, сладости и легкие закуски.

Какое бы блюдо вы ни решили готовить, первый шаг — это выбрать подходящий сорт риса. Никогда, без необходимости не используйте рис-полуфабрикат, который по вкусовым свойствам и питательной ценности оставляет желать лучшего.

Для разных блюд нужны разные сорта риса. Чаще всего используют рис с длинными зернами — он всегда получается рассыпчатым. Рис с зернами среднего размера подходит для блюд, в которых рис сочетается с далом (кичри, самбар и т.д.). Рис с короткими зернами хорошо подходит для молочных пудингов, а мука из него — для блинов доса. Если вы предпочитаете бурый рис, помните, что его следует варить около часа (45 мин в скороварке) и что для его приготовления требуется больше воды, чем для белого.

Три самых лучших сорта риса с длинными зернами — это североиндийский "Патна", американский "Каролина" и дехрадунский басмати, из которых последний считается наилучшим. Те, кто собирает, обмолачивает и отвеивает басмати, не отбеливают, не шлифуют и не промасливают его, как это обычно делают с другими сортами, чтобы придать им более привлекательный товарный вид, из-за чего они теряют многие ценные свойства и проигрывают во вкусе. Рис басмати очень питателен, легок в приготовлении и имеет своеобразный ореховый привкус и аромат. Купить его можно почти во всех крупных универмагах и супермаркетах.

Большая часть жителей Запада не знает, как правильно готовить рис. Обычно хозяйки наливают слишком много воды и варят его дольше, чем нужно. В результате рис разваривается и становится невкусным. Но если вы будете точно выполнять рекомендации, приведенные в рецептах этого раздела, то научитесь готовить рассыпчатый и вкусный рис.

Ведические салаты

Фея — Thu, 25 Jul 2019 07:09:56 GMT

Основное свойство Ведических салатов из сырых овощей, объединенных под названием качамбер, — это свежесть. В отличие от западных салатов, которые представляют собой сложное и непродуманное сочетание цветов, вкусов и компонентов и подаются как отдельные блюда, качамберы состоят, как правило, из одного, двух или максимум трех компонентов, приправленных специями и растительным маслом и/или лимонным соком. Некоторые из них исключительно просты в приготовлении, например нарезанные дольками спелые помидоры или полоски огурцов, посыпанные солью и поджаренными семенами индийского тмина. В отдельных регионах особой популярностью пользуются салаты из белого редиса или красно-оранжевой моркови с обжаренными в горчичном масле специями, посыпанные мелко нарезанной свежей зеленью. Независимо от того, из каких овощей или фруктов состоит салат: свежих, бланшированных, сушеных, нарезанных ломтиками или тертых, — он обладает освежающим эффектом и предназначен для создания яркого вкусового контраста с основными блюдами. Качество качамбера зависит главным образом от того, удастся ли вам достать действительно свежие продукты. Сначала просмотрите рецепты, приведенные в этой главе, а потом смело импровизируйте, стараясь не усложнять рецепт и пользуясь тем, что есть в вашем распоряжении. Готовьте салат перед самой подачей на стол. Качамберы обычно подают в качестве гарнира, накладывая по 2—4 ложки на тарелку вместе с основным блюдом.

Всем вегетарианцам известно, что сбалансированная, разнообразная диета, включающая в себя блюда из зерна (хлеб, каши, рис), бобовых (горох, фасоль, чечевица, стручковые бобы), молочных продуктов (йогурт, молоко, творог и сливки), фруктов и овощей, является залогом хорошего здоровья. Райта — идеальный вариант использования молочных продуктов в вашем меню. Холодные и освежающие райты/ласси прекрасно контрастируют с горячими и острыми блюдами. Магазинный йогурт слишком водянистый и жидкий, и потому использовать его в приготовлении райт нельзя. Если есть возможность, приготовьте домашний йогурт — это очень просто. Домашний йогурт восхитителен: бархатистый, густой и нежный, его не сравнить с водянистым и часто неприятно пахнущим йогуртом в пакетах. Кроме того, это сокровищница питательных веществ. В половине стакана приготовленного из цельного молока йогурта содержится около 7 г белков, 10 г углеводов, 8 мг холестерина — и всего лишь 83 калории. Если вы хотите, чтобы йогурт получился более густым, добавьте в него сметану или жирные сливки. Если же нужно свести количество калорий до минимума, вместо сметаны или сливок добавьте густую пахту — в ней всего 1% жирности. В качестве заменителя йогурта можно в крайнем случае использовать кефир.

Слово рай означает «семена черной горчицы». В Гуджарате каждая райта непременно содержит в себе горчичные зерна. В Северной Индии в райты принято добавлять тмин, обжаренный без масла и растолченный. Кроме того, обязательным компонентом этого блюда является свежая зелень. В Индии чаще всего используют кинзу, однако вы можете заменить ее любой зеленью, которая подходит к вашему меню.

Супы, далы, блюда из бобовых

Фея — Mon, 08 Jul 2019 13:22:08 GMT

Далом называются лущеные чечевица или горох, и такое же название носит суп, приготовленный из них. Дал подают как приправу к основному блюду или поливают им рис. Дал с хлебом может также служить самостоятельным блюдом.

Дал богат железом и витаминами группы В, кроме того, он является основным источником белка в ведической системе питания. Некоторые сорта дала по содержанию белка не уступают мясу, а отдельные виды даже превосходят его. Когда дал употребляется вместе с другими богатыми белком продуктами: злаками, орехами и молочными продуктами, — то усвояемость белка организмом возрастает. Так, например, белок риса усваивается на 60%, белок дала — на 65%, но при употреблении этих продуктов вместе, усвояемость белка возрастает до 85%.

Например в Индии выращивают более 60 разновидностей дала,а у нас на Руси - всего парочку, да и те в Индии считаются кормовым :)).

Те четыре вида дала, которые указываются в рецептах этой книги, являются самыми распространенными, их можно купить в азиатских бакалейных магазинах и магазинах "Здоровой пищи". Ниже приводится описание этих сортов.

Мунг-дал (маш). Зерна маленькие, бледно-желтые, прямоугольной формы. Этот дал получают из бобов мунг, которые часто используют для проращивания. Мунг-дал имеет пресный вкус. Он легко разваривается и хорошо усваивается организмом, благодаря чему его рекомендуют детям, старикам и выздоравливающим больным.

Эти бобы выращивают в Средней Азии, где они известны под названием "маш". Их используют там нелущеными. Бобы мунг (маш) зеленого цвета, маленькие, длиной 3-6 мм. Маш можно приобрести также на рынках России. Рекомендуем покупать только матовые бобы. Для придания машу товарного вида его часто промывают водой. Промытый маш становится ярким и блестящим, но, к сожалению, в нем практически мгновенно заводится жучок. Маш варится несколько дольше, чем мунг-дал, но по вкусу ничем не уступает ему, а в некоторых блюдах даже превосходит.

Урад-дал. Зерна небольшие, серовато-белые, прямоугольной формы. Урад-дал в два раза богаче белком, чем мясо. Его часто применяют при приготовлении закусок или размалывают в муку, делают жидкое тесто и дают ему забродить, чтобы блюдо получилось нежным и легким.

Чанна-дал. Эта разновидность дала крупнее, чем мунг-дал, зерна желтого цвета и круглые. Имеет сладкий вкус. Это один из наиболее мелких представителей семейства турецкого горошка (нута). Если вы не смогли достать чанна-дал, замените его желтым лущеным горохом, из которого также можно приготовить довольно вкусный (хоть и не совсем настоящий) дал.

Тур-дал. Зерна крупнее, чем у чанна-дала, бледно-желтые и круглые. Этот дал получают из плодов бобового растения, известного на Западе как голубиный горох. Горошины шур-дала иногда покрыты пленкой масла, которое надо смыть перед использованием.

Турецкий горошек (нут), называемый в Индии кабули чанна, — замечательный источник белка. Он очень твердый, поэтому его надо замочить за несколько часов до приготовления. Отварной турецкий горошек обычно едят как отдельное блюдо по утрам с небольшим количеством тертого имбиря или в сочетании с другими блюдами, такими, как упма или кичри. Замоченный турецкий горошек можно также употреблять в сыром виде. Для этого его нужно только посолить и посыпать черным молотым перцем и молотым поджаренным кумином. 10 замоченных горошин с пряностями каждое утро являются идеальным естественным тоником и обеспечивают организм значительной долей дневной нормы белка. Из размолотого турецкого горошка получается мука, которая очень широко применяется в Ведической кулинарии. В рецептах этой книги она называется "нутовой мукой".

За неимением дала, можно использовать лущеный горох или чечевицу, хотя это не будет полноценной заменой.

В Индии (особенно северной) редкая трапеза обходится без дала в том или ином виде. Существует множество блюд из дала, которые можно подавать на завтрак, на обед и на ужин. Из дала можно готовить супы и густые соусы, его можно использовать в овощных блюдах, сырых чашни, делать салаты из проростков дала, а также применять для приготовления острых закусок, блинов и сладостей.

Перед употреблением дал необходимо промыть. Но прежде его следует перебрать, удалив мелкие камешки и сор. Лучше всего это делать, высыпав дал на большой противень и медленно сдвигая зерна от одного края к другому. Мыть следует только то количество, которое вам нужно. Для этого насыпьте дал в металлическое сито и опустите сито в большую емкость, на две трети наполненную водой. Тщательно мойте зерна руками около 30 сек. Затем поднимите сито, слейте воду и налейте новую. Повторите процедуру несколько раз, пока вода не станет сравнительно чистой. Затем осушите или замочите дал в соответствии с рецептом.

ГИ (ГХИ, ТОПЛЕННОЕ МАСЛО)

Фея — Fri, 09 Oct 2015 08:15:16 GMT

На протяжении многих веков топленое масло, ги, считается в Индии признаком достатка. В ведические времена его называли "жидким золотом", и о богатстве домохозяина судили по тому, какой у него был запас ги. Ведические писания называют ги "пищей для мозга". В Индии готовят как на топленом масле, так и на самых разных растительных маслах: в Бенгалии используют горчичное масло, его кладут в особые пикули, а также готовят на нем блюда из шпината; повара из Гуджарата и Махараштры предпочитают готовить на кокосовом масле; кроме того, во многих ведических блюдах используется арахисовое или кунжутное масло. Но тем, кто хочет строго придерживаться ведической традиции, следует остановить свой выбор именно на топленом масле, ги.

Если только вам не предписана какая-то особая диета, лучше готовить пищу на топленом масле. По качеству оно нисколько не уступает различным растительным маслам, более того, некоторые исследователи утверждают, что оно во многом превосходит их. К тому же оно обладает ни с чем не сравнимым вкусом, который иногда называют "сладким ореховым". Стоящее на огне топленое масло источает некий чудный, карамельный аромат.

Обычно сливочное масло подают к столу отдельно, хотя его также используют в приготовлений выпечки. Однако тушить и жарить на нем не рекомендуется: оно состоит на 80 % из молочного жира, на 18 % из воды и на 2 % из белков, которые начинают гореть уже при температуре 120° С. В топленом масле эти твердые белковые частицы отсутствуют. Французское очищенное масло (которое в отличие от простого сливочного масла более приемлемо для тушения и жаренья) получают перетапливанием несоленого сливочного масла, в результате чего молочного цвета белковые вещества отделяются от прозрачного желтого молочного жира. Чтобы получить ги, необходимо перетапливать масло до тех пор, пока твердые белковые вещества слегка не потемнеют и, став тяжелее, не осядут на дно.

В процессе получения ги испаряется вся жидкость и остается только чистый, янтарного цвета молочный жир. Перетопленное таким образом масло обладает более концентрированным вкусом и, кроме того, его можно нагревать почти до 190°С, а это — идеальная температура для жаренья и тушения. Ароматизированные сливочные масла придают всему столу особый характер, тогда как ароматизированные топленые масла, приготовленные с листьями карри, свежим имбирем, куркумой, горошком черного перца или стручками зеленого перца, позволяют получить требуемый в каждом конкретном случае оттенок вкуса. Стоит только добавить ароматизированное топленое масло в сваренные на пару овощи, как они "оживают", приобретая приятный вкус, и остается лишь сбрызнуть их лимонным соком.

Покупайте свежее несоленое сливочное масло, сделанное по ГОСТ 37-91. Не покупайте масло с маркировакой ТУ - в нем много посторонних добавок, и оно при перетопке превратится в отвратительную жижу. Сегодня люди все больше внимания обращают на то, чтобы не потреблять избыточное количество соли, и потому на прилавках гастрономов нет недостатка в несоленом масле в свежем или замороженном виде. Впрочем, вы можете сделать несоленое масло и дома. Для этого вам потребуются густые сливки и кухонный процессор.

Сделать ги совсем не сложно, и это не требует особых усилий, но чем больше масла вы будете перетапливать, тем больше времени уйдет на его обработку. Если вы спеите, можно ускорить процесс перетопки, добавив в масло щепотку лимонной кислоты или пару чайных ложек лимонного сока, но лучше не делать этого, а готовить по традиционной методике. Метод всегда один и тот же: масло медленно кипит на слабом огне, и в процессе кипения из него выпаривается вся вода, а сахар-лактоза, который придает очищенному маслу сладковатый привкус, растапливается и приобретает золотистый цвет.

Ги можно делать как на открытом огне, так и в духовке. Если вы готовите пищу и у вас есть одна свободная конфорка, на ней вполне можно перетопить до 2,5 кг масла. Если же вы желаете запастись ги на полгода вперед, вы можетеприготовить его в большой духовке за ночь. В приведенной таблице указано, сколько времени требуется на перетапливание различного количества масла и при первом, и при втором методе приготовления Вас, возможно, удивит то, что при одном и том же количестве исходного продукта выход ги может иногда различаться в большинстве случаев он зависит от различного содержания воды в разных сортах сливочного масла.

Хлеб

Фея — Mon, 08 Feb 2010 07:49:29 GMT

Люди забыли вкус настоящего хлеба. Тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.

С середины 40-х годов после войны произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи. Учеными установлено, что главное свойство дрожжей – брожение. Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки.

Не случайно на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор Ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на дрожжах. Длительный прием в пищу такого хлеба (а мы его едим годами) привел к целому ряду описанных Ларбертом нарушений под названием гемоглиаз. Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови.

Ларберт считает, что гемоглиаз более распространен и более опасен, чем туберкулез. Негативное воздействие дрожжей на организм раскрыто многими учеными мира. Об этом писали: Розини Джанфранко («Наличие убивающей особенности дрожжей»), Г. Басси и Д. Шерман («Убивающий фактор – биохимия, биофизика», 1973, стр. 13–14), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.

Что же делать? Вернуться к выпечке хлеба на заквасках, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом!

Чеснок и лук

Фея — Sun, 07 Feb 2010 09:28:24 GMT

ОСТОРОЖНО: ЧЕСНОК

Авадатта деви даси

Большая часть человечества наслышана о пользе чеснока. Это просто невежество; вспомним, что не так давно – еще в прошлом веке – молодые матери покупали в аптеках сульфат морфия для своих детей, чтобы те скорее засыпали.
Роберт (Боб) К. Бэк: "Причина того, почему чеснок так токсичен – содержащийся в нем сульфанилгидроксильный ион, проникающий в кровь оболочек мозга и особенно ядовитый для высших млекопитающих. Своей проникающей способностью это вещество в точности подобно диметилсульфоксиду.
Я сделал это невеселое открытие, когда был мировым лидером по производству оборудования с обратной биологической связью.
Некоторых моих сотрудников, только что вернувшихся с обеда, энцефалограф определял клинически мертвыми. Мы пытались установить, в чем причина такого их состояния. Они отвечали: «Я был в итальянском ресторане. Мне подали салат с чесночной подливой». Итак, мы стали наблюдать за ними, просили отмечать, что происходит с ними, когда они принимают чеснок перед лекциями, тратили время и деньги.
В 1950 году я был авиаконструктором. Штатный хирург приходил к нам чуть ли не каждый месяц и напоминал всем: «И не вздумайте брать в рот никакой пищи с чесноком в течение 72 часов до полета на наших самолетах, потому что это в два-три раза снижает реакцию. Съев хотя бы чуть-чуть чеснока, вы станете в три раза заторможеннее». Тогда мы еще не понимали, почему так происходит.
Но двадцать лет спустя, когда я уже был владельцем корпорации «Альфа-Метрикс» по производству оборудования с обратной биологической связью, мы открыли, что чеснок полностью расстраивает функции мышления. Я провел исследование в Станфорде, и те, кто принимали в нем участие, единодушно заключили, что чеснок ядовит. Вы можете потереть головкой чеснока подошву своей ступни – и вскоре ваши запястья будут тоже издавать чесночный запах. Итак, он проникает внутрь тела. Вот что делает яд, содержащийся в чесноке, похожим на испарения диметилсульфоксида: сульфанил-гидроксильные ионы проникают через любые оболочки, в том числе и через мозолистое тело мозга.
Те из вас, кто занимаются садоводством, знают, что при желании можно уничтожать вредителей с помощью чеснока – вместо ДДТ.
Большая часть человечества наслышана о пользе чеснока. Это просто невежество; вспомним, что не так давно – еще в прошлом веке – молодые матери покупали в аптеках сульфат морфия для своих детей, чтобы те скорее засыпали.
Если у вас есть пациенты с жалобами на слабую головную боль, невнимательность или рассеянность, если есть среди них те, кто не могут после обеда сосредоточиться на работе с компьютером, просто поставьте опыт и убедитесь сами. Посоветуйте таким людям исключить из рациона чеснок, и вы увидите, насколько улучшилось их самочувствие. Это произойдет в кратчайшие сроки. Затем, недели три спустя, позвольте им съесть немного чеснока. Они скажут: «Боже мой, мы и подумать не могли, что причина наших страданий в этом!..» Все вышесказанное в равной степени относится и к дезодорированному чесноку, киолику, и к некоторым другим продуктам.
Очень непопулярно, но я должен был открыть вам эту неприятную правду".
В восьмидесятых годах Боб Бэк, исследуя функции человеческого мозга, открыл, что чеснок оказывает вредное воздействие на мозг. Лишь потом он узнал, что многие направления йоги и философские учения предостерегают своих адептов от употребления лука и чеснока, хотя это и входит в противоречие с медицинской практикой. Любой человек, занятый интеллектуальным или творческим трудом, поставив эксперимент с часноком, подтвердит, что после употребления чеснока мышление действительно затуманивается.
Если рассмотреть отношение Аюрведы к часноку, то в ней чеснок и даже спиртовые настойки на нем рекомендуются при некоторых заболеваниях, в сугубо медицинских целях. Так же, как очищенное топленое масло (гхи), спирт и мед, чеснок обладает свойством быстро доставлять принятое вместе с ним лекарство по месту назначения - это своего рода "транспорт".
Однако в той же Аюрведе сказано, что тем, для кого ясность мышления и способность постигать высшее знание стоят на первом месте, а также тем, кто намерен обуздать свои низшие плотские инстинкты, чеснок вреден.
Хотя открытие Бэка не умаляет медицинские свойства чеснока, но все-таки необходимо прибавить к его антимикробному и антивирусному влиянию то воздействие, которое он оказывает на мозг\сознание.

Источник: лекция д-ра Роберта (Боба) К. Бэка в Сиэтле (США) в марте 1996 года

Закуски (самосы, пакоры и др.)

Фея — Wed, 16 Dec 2009 18:36:57 GMT

Ведические закуски можно подавать как основное блюдо или как дополнение к другим блюдам. Они также подойдут, если вы хотите перекусить между приемами пищи. Многие из них хорошо сочетаются с чатни. Некоторые закуски, например, пакоры или севьян, можно приготовить за считанные минуты. Приготовление других, таких, как самосы и качори, требует больше времени. Однако в любом случае вы не пожалеете о потраченном времени.

Эта глава познакомит вас с некоторыми кулинарными приемами, такими, как формование качори и самое, изготовление вад, вермишели из гороховой муки. Эти приемы невозможно упростить, и не существует никаких современных приспособлений, которые сделали бы это за вас, однако с опытом к вам придет и умение. Многие закуски можно приготовить заранее и разогреть их за несколько минут до подачи на стол.

Большинство закусок невозможно приготовить без ги, которое используют для жарения на сковороде и жарения во фритюре. В некоторых случаях ги можно заменить растительным маслом, однако закуски, жаренные в ги, отличаются гораздо более изысканным вкусом.

Другим компонентом, который часто используют для приготовления закусок, является нутовая мука, называемая на хинди бесан. Эта мука имеет особый вкус и продается во многих восточных бакалейных магазинах.

СПЕЦИИ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИНДИЙСКИХ БЛЮД

Фея — Wed, 16 Dec 2009 13:57:48 GMT

О специях, необходимых для приготовления Ведических блюд

Ведическая кулинария немыслима без использования разнообразных специй, пряностей, приправ и трав.

Специи и пряности - корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы — это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.
Именно в искусном подборе специй и пряностей, трав и приправ заключается неподражаемое своеобразие Ведической кухни. Ведь они помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы. .

Важно понимать, чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй. Часто для этого их требуется совсем немного. Хотя количество специй, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено и, в конечном счете, это дело вкуса. Но чрезмерность всегда вредна, а касаемо специй и пряностей, д и приправ также, ими вы вершите судьбу своего здоровья: ими можно как вылечивать и стимулировать, так и подавлять и разрушать. Причем все это может делать одна специя в зависимости от ее количества.

Ведические блюда всегда приправляются специями и пряностями, но это не значит, что в него кладутся все что есть. В блюдо может быть добавлена всего одна специя да и та в небольшом количестве. Но если для раскрытия тонких ноток блюда необходимо больше десяти, то это не проблема. Главное - это чувство меры и гармоничный вкус.

Остроту пище обычно придает стручковый перец, но он не очень полезен, поэтому лучше его заменять другими острыми специями, например, имбирем, который, кроме остроты, дает много полезного и лечебного.

Специи, пряности и травы - "драгоценности Ведической кухни".Они не только делают пищу вкусной, но и облегчают ее переваривание. Большинство специй обладает целебными свойствами. Куркума, например, обладает мочегонными свойствами и очищает кровь, кайенский перец стимулирует пищеварение, а свежий имбирь оказывает на организм тонизирующее действие.

Искусство применения различных пряностей для придания пище особого вкуса и целебных свойств восходит к "Аюр-веде" и "Артха-шастре" — священным писаниям, возраст которых насчитывает не одну тысячу лет.

Основатель империи Монголов Бабур, живший в шестнадцатом веке, высоко ценил роль специй в индийской кухне. "Если бы мои соотечественники так же владели искусством использования пряностей, как им владеют индусы, — писал он в своих мемуарах "Бабур-на-ме", — я завоевал бы весь мир".

Искусство применения специй и пряностей заключается в умении делать масалу (смесь специй). Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, каждый день готовя новые блюда, каждое из которых будет иметь свой неповторимый вкус и аромат. Пользуясь различными комбинациями специй, даже блюду из обычного картофеля можно сообщить великое множество оттенков вкуса.

ИНДИЙСКИЙ ХЛЕБ (ЛЕПЕШКИ)

Фея — Wed, 16 Dec 2009 11:08:57 GMT

Пословица «Худ обед, коли хлеба нет» в гораздо большей степени применим к Индии, чем к Западу, где большинство людей употребляют в пищу хлеб, который не имеет практически никакой питательной ценности. В Индии редкая трапеза обходится без свежеиспеченного домашнего хлеба. Индийский хлеб, имеющий различную форму, качества и вкус, легко и быстро готовится.

По индийским обычаям хлеб подается к столу горячим — как только гость съедает один горячий хлебец, ему следует тут же принести другой, пышущий жаром, только что снятый с огня. Это придает трапезе особое очарование.

На Западе мы часто используем хлеб для того, чтобы с его помощью нацепить кусочек пищи на вилку. В Индии же сам хлеб и является «вилкой». Индийцы обычно отрывают небольшой кусочек лепешки, захватывают им немного пищи, слишком жидкой для того, чтобы есть ее руками, и отправляют ее в рот вместе с «вилкой».

В простых индийских семьях ежедневный обед обычно состоит из риса, дала, овощей и чапати. Как и большинство традиционных индийских сортов хлеба, чапати делают из муки, которую получают, перемалывая цельную пшеницу. В Индии эта мука так и называется — мука для чапати или атта. Эту муку можно купить в индийских магазинах. Она очень сильно отличается от обычной пшеничной муки. Муку для чапати получают, тщательно перемалывая целые зерна пшеницы до образования тонкого порошка темно-желтого цвета. Тесто из нее получается без комков и бархатистым на ощупь, оно легко месится и легко формуется. Если у вас нет муки для чапати, ее можно заменить пшеничной мукой грубого помола, но прежде просейте ее. Смесь двух частей просеянной муки грубого помола и одной части неотбеленной муки тонкого помола лучше всего воспроизводит свойства муки для чапати.

В большинстве приведенных рецептов хлеба количество воды указано приблизительно. Оно сильно зависит от качества муки и влажности воздуха. Поэтому вначале добавьте немного меньше воды, чем указано в рецепте, и, если ее будет недостаточно, постепенно подливайте, пока не получите тесто нужной консистенции.

Замес — самый важный этап в приготовлении любого теста. Если тесто замешано хорошо, оно легко раскатывается и хорошо пропекается. Чтобы правильно замесить тесто, слегка припудрите мукой тесто и руку, положите ладонь на тесто и резким движением от себя надавите на него основанием ладони. Затем сложите тесто вдвое, немного поверните его и снова надавите. Так месите его ритмическими движениями, пока оно не станет эластичным, однородным и гладким. Если получившееся тесто прилипает к рукам, продолжайте месить, понемногу добавляя муку, пока тесто не будет легко отставать от руки и стенок посуды.

Хлебные изделия, рецепты которых приведены в этом разделе, либо пекут на таве (чугунной сковороде со слегка выпуклым дном и без бортиков), либо жарят, погрузив в масло, в кархае (глубокой сковороде со сферическим дном). Обычно таву заранее прогревают перед тем, как печь на ней, в этом случае хлеб выпекается быстрее и получается не таким сухим. При жарении в кархае требуется сравнительно немного топленого масла, а благодаря тому, что он имеет расширяющиеся кверху края, в нем можно жарить одновременно несколько лепешек. Если у вас нет тавы, ее можно заменить чугунной сковородой, а вместо кархая можно использовать любую широкую кастрюлю с толстым дном или большой чугунный котел.

Раскатывание теста требует некоторого опыта, поэтому не огорчайтесь, если у вас это получится не сразу, — со временем вы овладеете этим искусством. К тому же даже ваши «ошибки» будут очень вкусными.

Вегетарианский майонез, соусы, приправы (чатни и др.)

Фея — Tue, 15 Dec 2009 19:13:29 GMT

Чатни представляют собой пикантные, возбуждающие аппетит приправы, которые подчеркивают вкус основных блюд. Чатни бывают двух видов: одни готовятся без тепловой обработки, так называемые «сырые» чатни (приправы), другие, наоборот, на огне — «вареные» чатни (соусы). В Ведической культуре практически ни одна трапеза, будь то незатейливый обед из риса, овощей и йогурта или роскошный пир из 108 блюд, не обходится без небольшого количества чатни или пикулей, обладающих ярко выраженным вкусом. Иногда чатни подают не в качестве дополнения, а как непременный аккомпанемент определенному блюду, так как именно чатни придает ему вкус. Так, в Южной Индии досы и идли никогда не едят без кокосового чатни, а популярные на севере Индии дохи-бары подают только с ложкой кисло-сладкого тамариндового чатни, и не иначе.

Вкус чатни варьируется в очень широких пределах — от жгучего и острого до приятно-пикантного. Консистенция также бывает самой разной: одни чатни напоминают жидкий соус, другие — густой джем. Чатни, которые готовятся без тепловой обработки (тертые свежие приправы), в большинстве индийских домов употребляются практически ежедневно, и хозяйки вручную перетирают ингредиенты в каменных ступках. Такие приправы немного отличаются от известных на Западе густых пикантных соусов или пюре из зелени. Они сохраняют свой изысканный вкус на протяжении нескольких дней, однако, учитывая, что при хранении эти чатни загустевают и темнеют, хозяйки обычно готовят их максимум за несколько часов до приема пищи. Замечу, что с помощью современных электрических смесителей такие приправы можно приготовить за считанные минуты и без особых усилий. Тертые свежие приправы не только помогают ярче выявить вкус основных блюд, но и стимулируют пищеварительный процесс, поскольку в их состав входит имбирь, острый зеленый перец, лимонный сок, кокос, разные орехи, кислые фрукты и пряности.

Чатни, приготовленные на огне (соусы), обязательно должны быть острыми и пряными. В некоторые чатни, например из зеленых помидоров, сахара вообще не кладут, тогда как ананасное чатни с изюмом по вкусу напоминает острый пряный джем. Чатни-соусы хорошо сохраняются; их можно держать плотно закрытыми в холодильнике в течение недели.

Чатни-приправы подаются к столу ежедневно, в то время как чатни-соусы подаются, в первую очередь, на праздничный, свадебный или банкетный стол. Густые, как варенье, фруктовые чатни часто берут с собой в дорогу или на пикник. Их подают с лепешками и разного рода выпечкой. Как правило, чатни употребляют в маленьких количествах: 1-4 чайн. ложки на порцию. Если вы приготовили обжигающее чатни из кинзы, от одного запаха которого щиплет в носу, то тем, кто еще не привык к острому, вполне хватит двух чайных ложек, тогда как нежное чатни из кешью можно смело раздавать по четверти стакана. В чатни обоих видов часто добавляют различные сорта острого зеленого перца. Какого сорта перец и сколько вы будете класть в чатни, зависит от вашего вкуса, однако я советовала бы брать его в достаточном количестве, чтобы чатни было обжигающе-острым. Индийцы любят, когда от чатни горит во рту. Мне не раз приходилось видеть, как повара бросали по две пригоршни острого зеленого перца и еще две ложки кайенского в чатни, рассчитанный на каких-нибудь четыре порции!

Если ваша кожа чувствительна к раздражителям, разделывайте острый перец в резиновых перчатках; если же кожа нормальная, можно просто смазать руки растительным маслом. Попробуйте варьировать сорта острого перца. Помните: чем меньше по размеру стручки перца, тем он острее.

Однако будте осторожны - пристрастие индусов к острой пище связо с климатом их проживания. Их нормальное острое для кореного славянина может оказаться очень пагубным для здоровья. Будьте острожны!
Даже Аюрведа советует принимать в пищу острый вкус только днем - тогда он полезен, но с утра и под вечер - вредит здоровью.

Как же определить достаточное количество полученого вкуса?
Для каждого оно индивидуально => определяется каждым индивидуально по своему восприятию: если вкус становится горьким - это признак того, что это блюдо получено организмом уже в избытке и его следует прекратить кушать.
Соблюдайте гармонию и баланс - резкие скачки и изменения череваты последствиями, особенно это касается питания.