Пакоры можно приготовить практически из любых овощей. Какие бы овощи вы ни взяли, нарежьте их на кусочки одинакового размера, чтобы все они были готовы одновременно. Баклажаны, кабачки, картофель, тыкву, морковь можно нарезать ломтиками или мелкими кубиками, а цветную капусту и брокколи разделить на соцветия. Кочешки брюссельской капусты, спаржу, сложенные листья шпината можно использовать целиком. Пакоры можно подавать отдельно, с чатни, или как одно из блюд праздничного меню.

Время приготовления — 20 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:
2/3 чашки (150 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)
1 ст. л. семян калинджи
1/2 ч. л. молотой корицы
1/4 ч. л. молотого красного (кайенского) перца
2 ч. л. молотого кориандра
2 ч. л. молотого кумина
1/2 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. асафетиды
2 ч. л. соли
1/2 ч. л. пекарского порошка (или пищевой соды)
1 чашка (250 мл) воды
675 г нарезанных овощей
топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Просейте нутовую муку в большую миску и добавьте пряности, соль и соду. Медленно вливайте холодную воду и взбивайте венчиком, пока не получится однородное тесто, достаточно густое, чтобы оно обволакивало обмакнутые в него овощи. Нарежьте все овощи заранее. Крупные соцветия цветной капусты, может быть, придется обварить кипятком.

Поставьте ги или растительное масло на средний огонь. Масло должно быть нагрето до такой температуры, чтобы капля теста в нем сразу всплывала и шипела. Положите в тесто горсть нарезанных овощей. Постарайтесь, чтобы они были покрыты тестом равномерно. Каждый вид овощей надо жарить отдельно. Вынимайте кусочки овощей из теста один за другим и кладите их в горячее масло так, чтобы покрыть всю его поверхность. Жарьте несколько минут, пока пакоры не зарумянятся и не станут хрустящими. Выньте и дайте маслу стечь.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

ПАПАДАМ
(Вафли из дала)

Пападамы — это тонкие, хрустящие, высушенные на солнце вафли из даловой муки. Их почти всегда можно купить в индийских магазинах или индийских ресторанах, и, чтобы приготовить их, требуется всего несколько минут.

Существует три основных вида пападамов: с красным перцем (острые), с черным перцем (со специями, но не острые) и простые пападамы без специй. Они бывают разных размеров, большие, перед тем как готовить, можно разрезать пополам. Готовые пападамы должны быть рассыпчатыми и хрустящими, поэтому не жарьте их задолго до подачи на стол, иначе они станут мягкими. Пападамы можно подавать с любым индийским блюдом.

Время приготовления 1 пападама — около 10 сек

Ингридиенты:
топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре 8-12 пападамов

Нагрейте топленое или растительное масло в кархае или в неглубокой сковороде, пока оно не начнет дымиться. Поместите пападам в ги. Через несколько секунд он увеличится в размере, а его края завернутся. Утопите его тыльной стороной шумовки на секунду, чтобы сделать плоским, и сразу переверните. Пападамы должны стать золотисто-желтого цвета. Следите за тем, чтобы пападамы не стали коричневыми и не подгорели.

Через несколько секунд выньте пападам из масла и поставьте на ребро в дуршлаг, чтобы масло стекло.

Пападамы можно также готовить на открытом огне. Сделайте слабый огонь. Возьмите пападам щипцами и подержите над огнем, пока находящаяся вблизи огня часть не покроется пузырьками и не посветлеет. Для этого требуется всего несколько секунд. Затем поворачивайте пападам так, чтобы он равномерно поджарился со всех сторон.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:
50 г листьев кориандра или 75 г шпината
2 чашки (200 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)
1 чашка (275 мл) йогурта (или простокваши)
1-2 стручка свежего острого перца, мелко нарезанных
2 1/2 ч. л. соли
1 3/4 чашки (425 мл) воды
топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Тщательно промойте листья кориандра или шпината и отрежьте толстые стебли. Мелко нарубите их и смешайте в миске с нутовой мукой, йогуртом или простоквашей, перцем и солью. Помешивая, медленно добавьте воду, доведя тесто до консистенции молока.

Вылейте тесто в кастрюлю среднего размера и поставьте на слабый огонь. Варите 15-20 мин. По мере загустевания теста, интенсивно размешивайте широкой деревянной ложкой, чтобы оно не пригорело. Выложите кусочек теста на холодную поверхность, и если он затвердеет, то тесто готово. Теперь перелейте тесто в мелкую сковороду (высотой 2,5-5 см) и охлаждайте в течение пятнадцати минут. Когда оно затвердеет, нарежьте ромбами и обжарьте во фритюре до золотистого цвета.

Выньте, дайте стечь маслу и подавайте вады горячими или комнатной температуры с чатни из мяты или из фиников и тамаринда.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

ПИКАНТНЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕКЕРЫ С
ЛИМОНОМ (НУН ГАДЖА)

Эти традиционные бенгальские печенья бывают двух типов сладкие и соленые. Кроме того, они различаются формой и оттенками вкуса — иногда их делают квадратной формы, добавляя к тесту семена мака, иногда — продолговатой формы с семенами кунжута, а иногда — в виде спиралей с семенами калинджи или, как в нашем рецепте, в виде пикантных лимонных ромбиков, рассыпчатых и кисловатых. Нунгаджа — излюбленное лакомство жителей Ориссы и Бенгалии. Эти сладкие обжаренные крекеры обычно подают к полднику в контрастном сочетании со свежими тропическими фруктами.

Время подготовки и выстаивания теста: 45 мин
Приготовление: 50 мин
Выход: 60 крекеров

Ингридиенты:
1 3/4 стакана (230 г) неотбеленной пшеничной муки высшего сорта
1 1/4 чайн. ложки соли
1 щепоть соды
1/2 чайн. ложки тонко натертой цедры лимона
70 г несоленого сливочного масла охлажденного и нарезанного маленькими кусочками
2 ст. ложки холодного йогурта, взбитого до однородной консистенции
1 ст. ложка ледяной воды
1/4 стакана (60 мл) процеженного свежего лимонного сока
топленое или растительное масло для фритюра

Всыпьте в большую миску муку, соль, соду и лимонную цедру и хорошо перемешайте. Добавьте масло и разотрите между ладонями так, чтобы мука походила на крупные хлебные крошки. Смешайте йогурт с холодной водой и лимонным соком и медленно влейте в муку, помешивая, чтобы образовалось тесто, пристающее к рукам. Месите только 2-3 мин. Можно приготовить тесто иначе, воспользовавшись кухонным процессором с металлической насадкой. Положите муку, соль и соду в процессор и перемешайте 6-кратным мгновенным включением. Добавьте лимонную цедру и масло и обрабатывайте около минуты, пока смесь не приобретет вид хлебных крошек. Смешайте йогурт с водой и, не выключая процессора, медленно влейте жидкость. Продолжайте обработку, пока крошки не станут
величиной с горошину (не доводите до образования одного комка теста). Соберите тесто в шар руками и накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой. Отставьте в сторону, и пусть постоит, по крайней мере, полчаса.

Разделите тесто на 5 кусков. Четыре из них накройте влажным полотенцем, а оставшийся кусок, слегка присыпав мукой, скатайте в лепешку диаметром 18 см. Разделите ее на ромбики: острым ножом нарежьте сначала горизонтальные полосы шириной 2,5 см, а затем разрежьте эти полосы по диагонали через каждые 5 см. Таким образом у вас получатся ромбики шириной 2,5 см и длиной 5 см. Проткните ромбики вилкой с интервалом 2,5 см, возьмите следующий небольшой кусок теста и скатайте в лепешку.

Налейте столько топленого или растительного масла во фритюрницу или чугунный котел, чтобы его слой составил 5 см. Нагрейте на среднем огне до 160° С. Опустите в масло партию крекеров и, поддерживая температуру 160° С, жарьте в течение 5 мин каждую сторону, пока крекеры не станут светло-золотистыми и хрустящими. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Точно так же раскатайте, нарежьте и поджарьте остальное тесто.

Крекеры можно хранить в герметичной посуде в течение 2-3 недель.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

Сада пакоры хорошо сочетаются с белым или коричневым рисом и соусом кадхи. Если сделать их маленькими, размером с виноградину, их можно класть в такие жидкие овощные блюда, как сукта и матар алу таркари. Чтобы они успели пропитаться соком, их следует класть в овощи не менее чем за 10 мин до подачи к столу. Сада пакоры можно также подавать вместе с чатни как закуску.

Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:
225 г нутовой муки (или муки из обычного гороха)
1 ст. л. семян калинджи
1/2 ч. л. молотой корицы
1/4 ч. л. молотого красного (кайенского) перца
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотого кумина
1 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. асафетиды
1 ч. л. соли
1/2 ч. л. пекарского порошка (или пищевой соды)
200 мл холодной воды
топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Приготовьте тесто, как в предыдущем рецепте, но сделайте его гуще, чтобы оно по консистенции напоминало пасту. Как следует взбейте тесто венчиком или миксером. Зачерпните немного теста столовой ложкой или ложечкой для мороженого и положите 2-3 кусочка теста в разогретое топленое или растительное масло. Кусочки немедленно вздуются и зашипят, всплыв на поверхность масла.

Отрегулируйте огонь так, чтобы пакоры становились хрустящими и равномерно подрумянивались за 4-5 мин. Переверните их один-два раза шумовкой. Выньте и положите их в дуршлаг, чтобы масло стекло.

Бхаджи — разновидность сада пакор. Их готовят точно так же, отличаются они только набором специй. Вместо молотой корицы, кориандра и кумина берут 1/2 ч. л. семян кумина, 2 ст. л. нарезанных листьев свежего кориандра и один мелко нарубленный стручок свежего острого перца.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

ПРЯНАЯ КАРТОФЕЛЬНАЯ СОЛОМКА
(Масала алу латче)

Картофель — прекрасный продукт для приготовления закусок, обжаренных во фритюре. Ему можно придать любую форму — стружек, спиралей, круглых ломтиков или тонкой соломки. В этом рецепте картофель нужно нарезать на тонкие палочки шириной 3 мм. Сначала картофель разрезают вдоль на ломтики толщиной 3 мм, а затем эти ломтики нарезают вдоль полосками по 3 мм. Если у вас есть овощерезка с лезвием для нарезания соломки, вы сэкономите уйму времени. Моя ныне покойная подруга, великая вайшнави и кулинар Лишила, часто сочетала в этом блюде картофель и морковь.

Время подготовки и вымачивания картофеля: 1 час
Жаренье: 10-15 мин
Количество порций: 6

Ингридиенты:
2 больших картофелины (ок. 460 г)
топленое или растительное масло для фритюра
1/2-1 чайн. ложка мелкой соли
1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)
1 чайн. ложка молотого кориандра
1/2 чайн. ложки молотого индийского тмина
1/2 чайн. ложки порошка манго (амчур)

Очистите картофель и нарежьте тонко, как спички. Вымачивайте в холодной воде по меньшей мере 1 час, дважды меняя воду. Слейте воду и осушите картофель бумажными салфетками.

Налейте во фритюрницу или чугунный котел такое количество масла, чтобы его слой составил 7—8 см, и поставьте на средний огонь. (Не заполняйте фритюрницу более чем наполовину!) Когда температура масла достигнет 190° С, опустите в него полную горсть картофеля и помешайте, чтобы предотвратить слипание кусочков.

Жарьте до золотисто-коричневого цвета, затем выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Поджарьте остальные порции подобным же образом. Смешайте в миске соль и специи, а затем посыпьте этой смесью горячий картофель. Пряная картофельная соломка может храниться в герметичной посуде до одной недели.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

Эта популярная закуска обычно предлагается нежданным гостям. Пряные орешки лучше подавать в теплом виде с горячими или холодными напитками.

Время приготовления: несколько минут
Выход: 2 стакана (500 мл)

Ингридиенты:
2 стакана (280 г) поджаренного орехового ассорти
1/2 чайн. ложки соли
1 чайн. ложка гарам масалы
1/4 чайн. ложки молотого острого красного перца (кайенского)
1/2 чайн. ложки порошка манго (амчур)
1 ст. ложка сахарной пудры (необязательно)

Смешайте поджаренные орехи с солью, специями и, если хотите, с сахарной пудрой. Эту закуску можно хранить2-3 недели. Перед подачей подогрейте в горячей (120°С) духовке в течение 7-8 мин.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

ПРЯНЫЕ ОРЕШКИ С ИЗЮМОМ
(Каджу кишмиш чидва)

Комбинации ингредиентов в этой питательной закуске можно варьировать: кешью и черный изюм, арахис и золотистый изюм, миндаль и изюм.

Время приготовления: несколько минут
Количество порций: 10

Ингридиенты:
1 чайн. ложка мелкой соли
1/2 ст. ложки молотого кориандра
2 чайн. ложки молотого индийского тмина (джира)
по 1/4 чайн. ложки свежемолотого черного перца (или тертого мускатного ореха), молотых кардамона, корицы и красного острого перца (кайенского)
1 щепоть молотой гвоздики
2 ст. ложки обычного или финикового сахара
2 стакана (275 г) поджаренного орехового ассорти
1/2 стакана (65 г) черного или желтого изюма

Положите соль, специи и подсластитель в маленькую миску и хорошо перемешайте. Половину этой приправы высыпьте на горячие орехи, а другую половину — на изюм и перемешайте по отдельности. Соедините перед подачей.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

Время приготовления: 25 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:
1-2 стручка свежего острого перца, мелко нарезанных
1 ч. л. натертого имбиря
3 чашки (700 мл) йогурта
1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)
2 ч. л. соли
3/4 ч. л. куркумы
3 ст. л. топленого масла
1 1/2 ч. л. семян горчицы
1/2 ч. л. асафетиды
4 ст. л. натертого кокосового ореха
3 ст. л. нарубленных листьев кориандра

Сделайте пасту, растерев в ступке перец и натертый имбирь. Смешайте ее с йогуртом, гороховой мукой, куркумой и солью в кастрюле, поставьте на огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите около 10 минут, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не начнет отставать от стенок кастрюли. Старайтесь не допустить образования комков.

Подготовьте место на гладкой чистой поверхности стола. Несколько столовых ложек загустевшей смеси лопаточкой размажьте по этой поверхности тонко и ровно, стараясь сделать это как можно быстрее. Повторяйте это, пока вся смесь не будет размазана в большой прямоугольник или квадрат.

Через несколько минут смесь затвердеет. Нарежьте ее полосками 2,5 см шириной. Скатайте каждую полоску в рулет и положите на блюдо. Когда все рулеты будут готовы, нагрейте ги в кастрюле и поджарьте семена горчицы. Поджаривайте, пока они не перестанут лопаться. Добавьте асафетиду, а через несколько секунд — натертый кокосовый орех. Помешивая, поджаривайте кокосовый орех в течение нескольких секунд, затем полейте этой приправой рулеты. Посыпьте их листьями кориандра и подавайте горячими или остуженными.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

Однажды попробовав хорошо приготовленную самосу, вы поймете, почему они являются одним из самых популярных блюд Ведической кухни. Для разнообразия в начинку можно положить свежий панир и использовать различные смеси пряностей.

Время приготовления: 1 час 15 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:
4 чашки (400 г) пшеничной муки тонкого помола
1/2 ч. л. соли
1/2 чашки (100 г) растопленного сливочного или топленого масла
2/3 чашки (150 мл) холодной воды
2-3 средних картофелины
1/2 кочана цветной капусты
1 1/2 чашки (200 г) зеленого горошка
4 ст. л. топленого или растительного масла
1 ч. л. семян кумина
1/2 ч. л. семян шамбалы
1/2 ч. л. натертого свежего имбиря
1 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. молотого кориандра
1/4 ч. л. асафетиды
1/4 ч. л. молотой гвоздики
1/2 ч. л. молотой корицы
2 ч. л. соли
1/4 ч. л. черного молотого перца
топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Насыпьте муку и соль в миску и влейте растопленное сливочное или топленое масло. Вотрите масло в муку пальцами, пока смесь не станет напоминать крупные крошки хлеба. Влейте воду и сделайте тесто. Месите его 5 мин, пока оно не станет однородным и мягким и не перестанет приставать к пальцам. Скатайте тесто в шар, сбрызните водой, покройте влажной тканью и отложите на то время, пока будете готовить начинку.

Почистите картофель и нарежьте маленькими кубиками. Цветную капусту натрите на самой крупной терке или нарубите. Отварите свежий зеленый горошек в кипящей подсоленной воде до мягкости, воду слейте.

Поставьте большую сковороду на средний огонь и поджарьте семена кумина и шамбалы в 2 ст. л. топленого или растительного масла. Когда они начнут темнеть, добавьте к ним натертый имбирь и молотые пряности и жарьте еще несколько секунд. Положите кубики картофеля и, помешивая, жарьте 3-4 мин, затем добавьте цветную капусту. Жарьте, помешивая, еще 3-4 мин. Добавьте 2 ст. ложки воды, накройте крышкой и варите 15 мин, пока овощи не станут мягкими (следите, чтобы они не пригорели). Добавьте горошек, приправьте солью и черным перцем, затем выложите начинку на чистое блюдо, чтобы она остыла, пока вы раскатываете тесто.

Посыпьте поверхность доски мукой. Сформуйте из теста 10 шариков. Раскатайте каждый в лепешку диаметром 15 см. Разрежьте каждую лепешку пополам. Возьмите одну половинку и увлажните край ее прямой стороны от центра до одного конца. Сложите оба конца прямой стороны так, чтобы получился конус. Плотно соедините концы прямой стороны, чтобы закрепить конус. На две трети наполните конус из теста начинкой. Затем защипните края и придайте шву форму витой веревочки.

Нагрейте на среднем огне топленое или растительное масло в глубокой толстодонной сковороде или невысоком широком котле. Погрузите в масло несколько самое одновременно (сколько поместится на поверхности масла в один слой). Жарьте, часто переворачивая, пока обе стороны не зарумянятся. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы на жарение самое уходило около 6-8 мин (не больше и не меньше). Выньте и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

Севьян — одна из любимых закусок в Индии. Разного состава и формы, она продается практически всюду. Севъян можно есть отдельно, с овощными блюдами или салатами. Севьян хорошо сочетается с изюмом и поджаренными орехами. Единственная проблема — начав есть, трудно остановиться.

Время приготовления: 25 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:
2 чашки (200 г) просеянной нутовой муки (или муки из обычного гороха)
1/2 ч. л. молотого красного (кайенского) перца
1 ч. л. куркумы
1 1/2 ч. л. соли
1/2 чашки (125 мл) холодной воды
топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Смешайте муку, пряности, соль и холодную воду и сделайте однородную густую пасту. Нагрейте масло на среднем огне. Несколько секунд сбивайте пасту венчиком. Затем лопаточкой наберите примерно столовую ложку пасты и продавите ее через дуршлаг с крупными отверстиями в масло. Лопаточкой соскребите остатки теста со дна дуршлага и положите обратно в миску. Продавите еще одну порцию через дуршлаг в масло. Делайте так до тех пор, пока вся поверхность масла не покроется вермишелью. Если паста слишком жидкая и капает из дуршлага, добавьте в нее гороховой муки. Переворачивайте вермишель шумовкой и жарьте до светло-коричневого цвета. Помните, что она немного потемнеет после того, как вы вынете ее из масла. Откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Вместо дуршлага можно использовать шприц для крема, выдавливая из него спирали или кольца. Если вермишель получилась слишком длинная, можно нарезать ее на куски после обжаривания.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

Семена калинджи (калонджи) придают блюдам перечно-лимонный привкус. Их используют в приготовлении блюд бенгальской кухни, либо в смеси из пяти специй, называемой панч-пуран, либо самостоятельно. Иногда в индийских бакалейных лавочках их называют семенами лука, хотя это совсем неверно, поскольку ничего общего с луком эти семена не имеют. Семена калинджи измельчать не следует, а потому, если вы готовите тесто для пакор, используя электросмеситель или кухонный процессор, добавляйте их после того, как тесто будет переложено в миску. Для приготовления пакор по этому рецепту подойдет любой вид сладкого стручкового перца — желтый, красный, зеленый.

Время приготовления: 10 мин
Выстаивание теста: 10-15 мин
Жаренье: ок. 30 мин
Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир

Ингридиенты:
1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки (предпочтительно из нута —турецкого горошка)
1/2 чайн. ложки соли
2 чайн. ложки распущенного топленого масла или растительного масла
1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян и тонко нарезанного
1/2 ст. ложки семян калинджи
1/2 чайн. ложки куркумы
ок. 9 ст. ложек (135 мл) холодной воды
1 щепоть пекарского порошка (необязательно)
3 сладких стручковых перца средней величины очищенных от семян и нарезанных на 25-35 длинных полосок или кружочков
топленое или растительное масло для фритюра

Положите в миску муку, соль, добавьте растительное или распущенное топленое масло, зеленый острый перец, семена калинджи, куркуму и хорошо перемешайте. Медленно влейте полстакана (125 мл) воды. Взбейте
электромиксером или проволочным венчиком, чтобы смесь превратилась в однородное, без комков, тесто. Медленно вливая оставшуюся воду, доведите тесто до консистенции густых сливок. Такое тесто легко обволакивает деревянную ложку. (Тесто можно приготовить также с помощью кухонного процессора с металлической насадкой, однако в этом случае семена калинджи надо добавить после того, как тесто готово.) Закройте и отставьте в сторону на 10-15 мин.

Снова взбейте тесто миксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало более легким. Взбивание вручную займет 2—3 мин (Проверьте консистенцию теста если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться во время жарки, если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или воду.) Если хотите получить красивую корочку, в этот момент вмешайте в тесто пекарский порошок. Расположите поблизости от плиты тесто и подготовленный к жарке сладкий перец. Он должен быть осушенным и комнатной температуры.

Налейте столько топленого или растительного масла во фритюрницу или в чугунный котел, чтобы его слой составил 7-8 см, и нагрейте до 180° С. Погрузите в тесто 5 или 6 кружочков перца и затем осторожно, по одному, опустите их в горячее масло. Во время жарки следует поддерживать температуру 173-180° С. Жарьте каждую сторону по 3-4 мин до золотисто-коричневого цвета. Выньте пакоры шумовкой и осушите бумажными салфетками.

Подавайте сразу же или храните до получаса на противне в духовке, предварительно нагретой до 120°С, пока поджариваются остальные пакоры.

Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции перца, прежде чем продолжать обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

Эти крекеры просты в изготовлении и могут служить легкой закуской. Их можно подавать также вместо хлеба к супу. Если вы раскатаете тесто достаточно тонко, то маттхи получатся хрустящими и рассыпчатыми.

Количество порций: 4

Ингридиенты:
3 стакана (300 г) муки
100 г сливочного масла
3/4 стакана воды
2 ст. л. простокваши
1 ст. л. соли
2 ст. л. семян кунжута или тмина

Просейте муку в миску. Масло нарежьте маленькими кусочками и разотрите с мукой. Медленно влейте холодную воду, одновременно помешивая муку правой рукой, чтобы вода распределялась равномерно. Затем хорошо вымесите тесто. Посыпьте стол мукой и с помощью длинной скалки раскатайте тесто тонко, как на лапшу, чтобы получился круглый пласт диаметром около 60 см.

Смажьте поверхность пласта простоквашей, используя для этого кисточку или кусочек марли, и равномерно посыпьте солью и семенами кунжута или тмина. Затем ножом или специальным рифленым колесиком нарежьте на небольшие ромбики. Разложите ромбики на противне и поставьте в предварительно прогретую духовку. Пеките на среднем огне 10—15 мин, время от времени поглядывая и вынимая готовые маттхи, которые приобрели золотистый цвет.
Рецепт из книги: "Ароматы Индии" из серии "Царский пир всем по карману"
Автор книги: Дивья Лила Деви Даси

ТЫКВА В КЛЯРЕ С КОРИАНДРОМ
(Кадду пакора)

Вместо тыквы для приготовления пакор по этому рецепту можно использовать также батат. Тесто для этих пакор прекрасно готовится в кухонном процессоре: он измельчает семена кориандра и вместе с тем делает тесто легким и однородным. При ручном замесе кориандр следует размолоть непосредственно перед приготовлением теста.

Время приготовления: 10 мин
Выстаивание теста: 10-15 мин
Жаренье: ок. 30 мин
Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир

Ингридиенты:
1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)
1 1/2-2 чайн. ложки соли
2 чайн. ложки растительного или распущенного топленого масла
1/2 чайн. ложки куркумы
1/4 чайн. ложки порошковой асафетиды
1 ст. ложка толченых семян кориандра
2 ст. ложки йогурта
ок. 1/2 стакана (125 мл) холодной воды
1/4 чайн. ложки пекарского порошка или щепоть соды (необязательно)
25-35 кусочков очищенной спелой тыквы, нарезанной квадратиками 5х5 см и толщ. 6 мм
топленое или растительное масло для фритюра

Положите в миску муку, соль, добавьте топленое или растительное масло, куркуму, асафетиду, толченый кориандр и йогурт и хорошо перемешайте. Медленно влейте '/2 стакана (125 мл) воды, взбейте электромиксером или проволочным венчиком, чтобы получить однородное тесто. Проверьте консистенцию: тесто должно походить на густые сливки и легко обволакивать деревянную ложку. (Приготовление теста в кухонном процессоре: поместите предназначенные для теста ингредиенты в процессор с металлической насадкой, включите и обрабатывайте, пока семена кориандра не будут раздроблены и тесто не станет однородным, затем переложите в миску.) Накройте тесто и отставьте на 10-15 мин.

Снова взбейте тесто миксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало легким. Взбивание вручную займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста: если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться во время жарки; если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или воду.) Если вы хотите получить красивую корочку, в этот момент вмешайте в тесто пекарский порошок. Расположите ближе к плите тесто и подготовленные к жарке кусочки тыквы. Они должны быть комнатной температуры и хорошо осушены.

Нагрейте до 180° С во фритюрнице или в чугунном котле столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил 7-8 см. Погрузите в тесто 5—6 кусочков тыквы и затем один за другим осторожно опустите их в горячее масло. Температура масла снизится, однако следует поддерживать ее в пределах 173-180° С. Поджаривайте пакоры равномерно, переворачивая их, по 3-4 мин каждую сторону, пока они не станут золотисто-коричневыми. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте сразу же или храните до получаса на противне в духовке, предварительно нагретой до 120° С, пока поджариваются остальные пакоры.

Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции тыквы, прежде чем продолжать обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

Если вы хотите порадовать гостей и одновременно продемонстрировать свой кулинарный талант, попытайтесь приготовить эти бонды из крошечных, величиной с вишню, помидоров, фаршированных свежим домашним творогом. Нафаршировать их можно заранее, а вот поджаривать нужно непосредственно перед подачей на стол. Следите за тем, чтобы тесто покрыло каждый помидор целиком, потому что иначе начинка расползется в горячем масле и начнет разбрызгиваться, а сами помидоры превратятся в бесформенную массу. Подают их горячими, прямо из фритюра. Если дать им постоять какое-то время, они станут мягкими: жидкость, содержащаяся в твороге, непременно просочится наружу. Если вы хотите приготовить таматар-бонды на большую компанию, постарайтесь найти себе несколько спорых помощников.

Помидорные чашечки с удаленной мякотью можно нафаршировать и другой, низкокалорийной, начинкой: йогуртом, овощным пюре, кашей из пшеничной крупы или рисовым салатом. Хороший фарш получается также из вермишели с соусом песто, состоящим из регана, кедрового ореха, тертого сыра и растительного масла.

Время приготовления и жаренья: 30-40 мин
Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир

Ингридиенты:
24-28 помидоров особо мелкого сорта (ок. 460 г)
140 г свежего домашнего или рыночного творога
по 1/4 чайн. ложки свежемолотого черного перца, порошковой желтой асафетиды и куркумы
2 ст. ложки тонко нарезанной свежей зелени на выбор: укроп, кинза петрушка, салат или базилик
2/3 стакана (60г) просеянной гороховой муки (желательно из нута - турецкого горошка)
по 1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского), соли и пекарского порошка
ок. 1/4 стакана (60 мл) холодной воды
топленое или растительное масло для фритюра

Отрежьте основание стебля у каждого помидора и маленькой чайной ложкой выньте середину. Осушите, перевернув вверх дном на бумажные салфетки.

Раскрошите и вымесите творог вместе со специями и зеленью до получения однородной массы. Разделите ее соответственно количеству помидоров на 24-28 порций и начините помидорные чашечки.

Сложите в миску муку, кайенский перец, соль и пекарский порошок и хорошо перемешайте. Постепенно добавляя 3 ст. ложки воды, взбейте проволочным венчиком, пока не получится однородное, без комков, тесто. Если понадобится, понемногу добавьте остальную воду, доведя тесто до консистенции крема. Оно должно быть достаточно густым, чтобы закрыть творожную начинку и покрыть помидоры.

Налейте во фритюрницу или чугунный котел столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил 7-8 см, и нагрейте до 180° С. Погрузите в тесто 4 или 5 помидоров. Вынимайте по одному вилкой и, быстро стряхнув излишек теста, опускайте в горячее масло. Обжаривайте со всех сторон, осторожно переворачивая, около 3 мин до золотисто-коричневого цвета. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте сразу же или храните горячими в предварительно нагретой до 120° С духовке, пока поджариваются остальные помидоры.

Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции фаршированных помидоров, прежде чем продолжать обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

В Индии традиционная хрустящая закуска, называемая сев, пожалуй, вне всякой конкуренции. Там, где собирается много людей, неизменно появляется и продавец с большим выбором свежеприготовленной хрустящей жареной лапши. Лапша бывает толстая, как спагетти, с большим количеством специй, или, наоборот, тонкая и пресная. Ее делают так: тесто выдавливают в горячее масло, и, поджариваясь, лапша становится хрустящей. В Индии есть специальное устройство для приготовления такой лапши — севия. Вместо этого устройства можно использовать обычный металлический дуршлаг.

Время приготовления: 25 мин
Количество порции: 10-12

Ингридиенты:
2 стакана (250 г) просеянной гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)
1/2 ст. ложки соли
1/2 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)
1/2 чайн. ложки куркумы
1 ст. ложка растительного масла
1/2 ст. ложки лимонного сока
3/4 стакана (180 мл) воды
топленое или растительное масло для фритюра

Смешайте в миске муку, соль, кайенский перец и куркуму. Влейте масло и лимонный сок в воду и затем добавьте эту смесь в муку. Месите до получения густого теста, по необходимости добавляя муку. По консистенции
тесто должно походить на мятый вареный картофель.

Налейте во фритюрницу или чугунный котел столько масла, чтобы его слой составил 7 см, и нагрейте на среднем огне до 175° С. Возьмите дуршлаг с крупными отверстиями, положите в него лопаточкой немного теста и продавите в горячее масло. Соскребите остатки теста со дна дуршлага и положите обратно в миску. Продавите еще одну порцию теста через дуршлаг в масло и делайте так до тех пор, пока вся поверхность не покроется лапшей. Жарьте каждую сторону по полторы минуты до светло-коричневого цвета. Выньте лапшу шумовкой и осушите бумажными салфетками. Таким же образом поджарьте и остальное тесто. Остудите до комнатной температуры, затем разломайте на одинаковые кусочки. Их можно хранить герметично закрытыми до 2 недель. Чтобы подогреть перед подачей, положите в нагретую до 120° С духовку на 8 мин.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

На севере Индии эти изысканные пакоры принято подавать на свадебных банкетах: они уже сами по себе создают праздничное настроение. Прежде чем жарить во фритюре, сварите розетки цветной капусты в воде или на пару до полуготовности (жарить без предварительной обработки можно только маленькие розетки). Перед тем как опустить розетки цветной капусты в тесто, тщательно осушите их; кроме того, позаботьтесь о том, чтобы они были комнатной температуры. Если вы готовите тесто вручную, не пользуясь миксером или кухонным процессором, тогда кориандр и шамбалу необходимо добавлять в молотом виде.

Время приготовления и выстаивания теста: 40 мин
Жаренье: ок. 30 мин
Выход: 25-35 шт.

Ингридиенты:
1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)
1 1/2 чайн. ложки соли
2 чайн. ложки растительного или распущенного топленого масла
1 стручок зеленого острого перца, очищенный от семян и нарезанный
2,5 см свежего корня имбиря, очищенного тонко натертого или мелко нарезанного
1 чайн. ложка поджаренных без масла семян шамбалы или 1 чайн. ложка семян кориандра
2 ст. ложки крупно нарубленной зелени кинзы
9 ст. ложек (135 мл) холодной воды
1/4-1/2 чайн. ложки пекарского порошка
топленое или растительное масло для фритюра
25-35 розеток цветной капусты дл. 4 см и толщ. 1,5 см, обданных кипятком или сваренных на пару до полуготовности

Поместите муку, соль, 2 чайн. ложки топленого или растительного масла, зеленый острый перец, имбирь, шамбалу или семена кориандра, свежую зелень и 7 ст. ложек холодной воды в кухонный процессор с металлической
насадкой. Закройте, включите процессор и обрабатывайте смесь, пока не получится однородное тесто. (Если вы замешиваете тесто вручную, используйте специи в молотом виде; взбейте тесто до однородной консистенции с помощью проволочного венчика.) Постепенно добавьте оставшуюся воду или столько воды, сколько понадобится, чтобы довести тесто до консистенции густых сливок. Накройте и отставьте на 10-15 мин.

Снова взбейте тесто в процессоре или проволочным венчиком, чтобы сделать его более легким. Взбивание вручную займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста: если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться во время жарки; если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или воду.) Вмешайте пекарский порошок.

Нагрейте до 180° С во фритюрнице или в чугунном котле топленое или растительное масло в таком количестве, чтобы его слой составил 7-8 см. Погрузите 5 или 6 розеток цветной капусты в тесто и затем по одной осторожно опустите их в горячее масло. Температура масла снизится, однако нужно поддерживать ее во время жарки в пределах 173-180° С. Обжаривайте пакоры равномерно со всех сторон, переворачивая их, до золотисто-коричневого цвета. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте сразу же или храните до получаса на противне в духовке, предварительно нагретой до 120°С, пока поджариваются остальные пакоры.

Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции цветной капусты, прежде чем продолжать обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

Вместо зеленых цуккини можно использовать любые кабачки: обычный желтый, «согнутая шейка», «горлянка», патиссон. Нарежьте кабачки поперек или по диагонали на ломтики толщиной 6 мм. Тесто должно быть достаточно густым, чтобы покрыть кусочки целиком и не стекать с них. Перед тем, как погружать в тесто каждую новую партию овощей, тщательно перемешивайте его.

Время приготовления: 10 мин
Выстаивание теста: 10-15 мин
Жаренье: ок. 30 мин
Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир

Ингридиенты:
1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки (предпочтительно из нута — турецкого горошка)
1 1/2 чайн. ложки распущенного топленого или растительного масла
1 ст. ложка лимонного сока
1 чайн. ложка толченых семян индийского тмина (джира)
1 стручок зеленого острого перца очищенного от семян и мелко нарезанного
1 чайн. ложка соли
ок. 9 ст. ложек (135 мл) холодной воды
1/4 чайн. ложки пекарского порошка или щепоть соды
3 ст. ложки мелко нарубленного арахиса
2 небольших кабачка, желательно цуккини (ок. 230 г) нарезанных по диагонали на 30-35 кусочков толщ. 6 мм
топленое или растительное масло для фритюра

Положите в миску муку, добавьте распущенное топленое или растительное масло, лимонный сок, семена тмина, острый зеленый перец и соль и хорошо перемешайте. Постепенно влейте 8 ст. ложек воды (120 мл), взбивая миксером или проволочным венчиком, пока тесто не станет однородным, без комков. Медленно добавьте остальную воду и, продолжая взбивать, доведите тесто до консистенции густых сливок; такое тесто легко обволакивает деревянную ложку. (Тесто можно приготовить также с помощью кухонного процессора с металлической насадкой или электросмесителя. Его следует довести до однородной консистенции и переложить в миску.) Накройте тесто и отставьте на 10-15 мин.

Снова взбейте тесто электромиксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало более легким. Взбивание вручную займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста: если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться во время жарки; если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или воду.) Смешайте с тестом пекарский порошок и арахис. Подготовьтесь к процессу жаренья, удобно разместив возле плиты кабачки, тесто, миску с водой и полотенце.

Налейте во фритюрницу или в чугунный котел свежее топленое или растительное масло в таком количестве, чтобы его слой составил 7—8 см, и разогрейте до 180°С (опущенная в него капля теста должна сразу всплыть, шипя и пенясь). Погрузите 6-8 кусочков кабачка в тесто и затем осторожно опустите их в горячее масло. Не жарьте одновременно много кусочков — это может снизить температуру масла. Жарьте пакоры до золотистого цвета, каждую сторону по 3—4 мин. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте их сразу же или храните до получаса на противне в духовке, предварительно прогретой до 120° С, пока поджариваются остальные пакоры.

Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции кабачков, прежде чем продолжать обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

Эта индийская закуска имеет все шансы стать столь же популярной на Западе, как соленые крекеры. Чакли представляют собой хрустящие спирали из смеси гороховой и рисовой муки. Чтобы придать тесту форму спиралей, его выдавливают из кондитерского шприца или мешочка со звездчатым наконечником.

Время приготовления: 35 мин
Выход: 24 шт.

Ингридиенты:
1 1/4 стакана (150г) просеянной гороховой муки (желательно из нута - турецкого горошка)
1/2 стакана (80 г) рисовой муки крупного помола или молотого риса
11/4 чайн. ложки соли
11/4 чайн. ложки молотого острого красного перца (кайенского)
1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды
1 щепоть соды
1/4 стакана (40 г) семян кунжута
3 ст. ложки свежего или сухого тертого кокосового ореха
1 ст. ложка растительного масла
3/4 стакана (180 мл) воды
топленое или растительное масло для фритюра

Насыпьте гороховую муку в чугунную кастрюлю, поставьте на средний огонь и поджаривайте без масла 3-4 мин, пока мука не потемнеет.

Переложите гороховую муку в большую миску, добавьте рисовую муку, соль, кайенский перец, асафетиду, соду, семена кунжута и кокос и перемешайте Налейте масло и перетрите ладонями, пока смесь не будет напоминать грубые хлебные крошки Добавьте воду и месите до получения мягкого теста, сходного по структуре с холодным мятым картофелем. При необходимости добавьте чуточку муки или воды. Разделите тесто на 2 или 3 порции.

Смажьте маслом изнутри кондитерский мешочек или кондитерский шприц и положите туда одну порцию теста. Проложите противень алюминиевой фольгой и смажьте фольгу растительным маслом. Равномерным давлением выжимайте тесто из кондитерского мешочка или шприца и круговым движением укладывайте в виде непрерывной спирали, начиная с центра, чтобы получился кружочек диаметром 5 см Таким образом сформуйте все чакли.

Налейте столько топленого или растительного масла во фритюрницу или чугунный котел, чтобы его слой составил 7 см, и нагрейте до 170°С При помощи лопаточки переложите в горячее масло 8-10 чакли или столько, сколько может свободно поместиться на поверхности масла. Жарьте по 3—4 мин каждую сторону, пока чакли не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Поджарьте подобным образом и остальные спирали. Подавайте, остудив до комнатной температуры. Чакли можно хранить в герметичной посуде 2-3 недели.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:
1 чашка (50 г) жаренного во фритюре воздушного риса
1 чашка (200 г) обычного гороха или турецкого горошка, вымоченного в течение ночи (2 части воды на одну часть гороха)
1/3 чашки (50 г) картофеля, натертого на крупной терке
1/2 чашки (50 г) крошечных соцветий цветной капусты
3/4 чашки (50 г) баклажанов, очищенных и нарезанных маленькими кубиками
1/3 чашки (75 г) орехов кешью, миндаля или фисташек
1/3 чашки (50 г) изюма
1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный
1/2 ч. л. молотого черного перца
1/2 ч. л. сахара
1/4 ч. л. асафетиды
1 1/4 ч. л. соли

Если воздушный рис не поджарен, положите его в горячее дымящееся масло и жарьте несколько секунд. Переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Слейте воду с замоченного гороха и жарьте, погрузив его в горячее масло, 45 сек -1 мин, пока он не раздуется и не станет хрустящим. Обжарьте вместе картофель, цветную капусту, баклажан и орехи. Переложите их в дуршлаг, чтобы масло стекло. Когда все компоненты подсохнут, смешайте их в миске. Добавьте изюм, специи и сахар и хорошо перемешайте.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

ШПИНАТ В КЛЯРЕ
(Палак пакора)

Эти хрустящие пакоры похожи на тонкие лепешки. Пакоры получаются нежными и хрустящими благодаря тому, что в тесто, которое готовится непосредственно перед жаркой, добавляется рисовая мука и ледяная вода. Тесто должно быть достаточно жидким, чтобы полностью покрыть листья шпината. Основная специя в тесте — семена аджвайна. Купить эти семена, а также нутовую и рисовую муку можно в индийских магазинах или магазинах специй или здорового питания. Благодаря сочетанию этих ингредиентов тесто приобретает совершенно особый, пряно-лимонный вкус.

Постарайтесь отобрать для приготовления палак-пакор одинаковые по размеру листья шпината, и непременно оставьте двухсантиметровый «хвостик»-стебелек.

Время приготовления: 30 мин
Выстаивание теста: 10-15 мин
Жаренье: ок. 20 мин
Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир

Ингридиенты:
1 стакан (100 г) просеянной гороховой муки (предпочтительно из нута — турецкого горошка)
1/4 стакана (40 г) рисовой муки
11/2 чайн. ложки семян аджвайна
менее 1/2 чайн. ложки молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
1 чайн. ложка соли
1/4 чайн. ложки пекарского порошка или щепоть соды
9-10 ст. ложек (135-150 мл) ледяной воды
25-30 свежих листьев шпината среднего размера (ок. 230 г), обрезанных промытых и осушенных встряхиванием
топленое или растительное масло для фритюра

Положите в миску гороховую и рисовую муку, семена аджвайна, кайенский перец или паприку, соль и пекарский порошок или соду. Влейте 1/2 стакана (125 мл) воды и взбейте смесь проволочным венчиком, чтобы получить однородное тесто. Продолжая взбивать, медленно влейте оставшуюся воду или такое количество, которое потребуется, чтобы довести тесто до консистенции крема.

Поставьте поближе к плите миску с водой для мытья рук и полотенце, а также бумажные салфетки для осушивания пакор. Нагрейте топленое или растительное масло во фритюрнице или в чугунном котле до 175° С. Погрузите лист шпината в тесто, выньте и, быстро стряхнув излишек теста, осторожно опустите его в масло. Таким же образом опустите еще 3-4 листа, поддерживая температуру масла 175° С. Быстро ополосните и осушите руки и затем жарьте листья шпината по 1-2 мин каждую сторону, пока они не станут хрустящими и светло-золотистыми. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте сразу же или храните до получаса на противне в духовке, предварительно нагретой до 120°С, пока поджариваются остальные пакоры.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви