Когда я жила в Эвешамской долине, у меня была возможность опробовать в рецептах лучшие сорта растущих в Англии фруктов. Ежедневно на протяжении нескольких недель я использовала различные сочетания фруктов в чатни в конце концов в результате моих кухонных экспериментов появился рецепт этого соуса, который все единодушно признали лучшим.

Время приготовления: ок. 1 час
Выход: ок. 11/2 стакана (375 мл)

Ингридиенты:
1/4 чайн. ложки сушеного красного острого перца, раскрошенного
1 ст. ложка очищенного, тонко натертого или мелко нарубленного свежего имбиря
1/2 ст. ложки апельсиновой цедры
1/4 чайн. ложки толченых семян кардамона
1 палочка корицы дл. 5 см
2 ст. ложки топленого или сливочного масла
1/2 стакана (125 мл) свежего апельсинового сока
1/4 стакана (40 г) коричневого или фруктового сахара
6-7 груш средней величины (1,5 кг), очищенных от кожуры и разрезанных сначала вдоль на четвертинки, а затем, после удаления семян, поперек на кусочки толщ. 1 см
1/2 стакана (95 г) мягких фиников с удаленными косточками нарезанных кусочками дл. 1 см
1/3 стакана (40 г) лесных орехов, поджаренных и нарубленных

Смешайте в маленькой миске красный острый перец, имбирь, лимонную цедру, кардамон и корицу. Поставьте 3-литровую широкую кастрюлю с топленым или сливочным маслом на слабый огонь. Слегка нагрейте и добавьте смесь специй. Жарьте 1-2 мин и, когда специи начнут издавать аромат, налейте апельсиновый сок и всыпьте сахар. Помешивайте, пока сахар не растворится. Положите груши, размешайте, доведите до слабого кипения, и пусть смесь варится и густеет около 30 мин. Последние 5 мин интенсивно помешивайте, чтобы соус не пригорел.

Снимите кастрюлю с огня, добавьте финики и орехи. Охладите до комнатной температуры и подавайте или поставьте закрытым в холодильник и используйте в течение 3-4 дней.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

КЛЮКВЕННЫЙ СОУС
(Топокул чатни)

Топокул —это кислая ягода, чем-то напоминающая клюкву. Существует два основных сорта клюквы, дикая европейская, с мелкими ягодами, и чуть большего размера красная, выращиваемая в Америке индийский топокул — нечто среднее между этими двумя. Поскольку клюква хорошо сохраняется в мороженом виде, зимой это чатни можно приготовить из мороженых ягод.

Время приготовления: ок. 45 мин
Выход: ок. 3 стаканов (750 мл)

Ингридиенты:
1 палочка корицы дл. 7,5 см
3-4 зеленых стручка кардамона, раздавленных в ступке
1 чайн. ложка цельной гвоздики
1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян
полоска апельсиновой цедры дл. 7,5 см
11/2 стакана (375 мл) виноградного сока или воды
3/4 стакана (120 г) коричневого или фруктового сахара
1/2 стакана (80 г) фиников, с удаленными косточками и нарезанных
460 г клюквы

Возьмите кусочек марли, сложите в нее корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и свяжите узлом. Налейте в 2-литровую низкую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положите сахар, финики и опустите узелок со специями. Поставьте на средний огонь и варите, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулируйте огонь до слабого, и пусть кипит полчаса.

Выньте узелок со специями и выжмите ароматный экстракт. Положите клюкву, размешайте и варите 7-10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавайте клюквенный соус комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике не больше недели.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

Это чатни из орехов кешью, по консистенции напоминающее сметану, имеет бесчисленные достоинства, в том числе и великолепные питательные свойства, а потому покорит любого, кто его попробует Каджу-чатни — идеальное дополнение к закускам. Его можно также подать отдельно к хрустящему овощному салату или же, в более жидком виде, использовать как салатную заправку из свежих кешью, белых и сладких, чатни получается необычайно вкусным, чего не скажешь о чатни из старых орехов, непривлекательных на вид, сморщенных и серых. Из всех видов орехов кешью, пожалуй, самые мягкие. Они состоят на 47% из масла, на 22% из углеводов и на 21% из белков и обеспечивают организм ценными питательными веществами. Готовится это чатни очень быстро, а хранится долго. Как-то раз я добавила оставшиеся две столовые ложки этого чатни к стручковой фасоли, которую я обжаривала в кастрюле, — результат превзошел все мои ожидания.

Время приготовления: 10 мин
Выход: ок.11/4 стакана (310 мл)

Ингридиенты:
1 стакан (140 г) орехов кешью, кусочками или половинками
1/4 чайн. ложки лимонного сока
1 чайн. ложка соли
1,5 см свежего корня имбиря, очищенного и тонко нарезанного
1 стручок острого зеленого перца, очищенного от семян и нарезанного
до 1/3 стакана (80 мл) воды
2 ст. ложки нарубленной свежей кинзы

Соедините в кухонном процессоре с установленной насадкой для взбивания и измельчения (или в электросмесителе) следующие компоненты: кешью, лимонный сок, соль, имбирь, перец и 1/3 стакана воды. Обработайте до однородной консистенции; если нужно получить более жидкое пюре — разбавьте водой.

Переложите в миску, добавьте кинзу и подавайте или же храните плотно закрытым в холодильнике не больше трех дней.

Примечание: Это чатни густеет, когда постоит. Разбавьте его водой до желаемой консистенции.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

КРЫЖОВЕННЫЙ СОУС
(Амла чатни)

В Индии крыжовник, как зрелый, так и незрелый, находит достаточно широкое применение. Из него делают джемы, чатни и сладкие сиропы. Амла-чатни по консистенции напоминает джем, однако по вкусу это типично бенгальская приправа.

Время подготовки и приготовления: 30 мин
Выход: 21/2 стакана (625 мл)

Ингридиенты:
4 стакана (1 л) крыжовника, с удаленными плодоножками и промытого
1/2 стакана (125 мл) воды
2-3 стакана (440-660 г) сахара
1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)
1/2 александрийского или лаврового листа
1,5 см корня свежего имбиря
1/4 чайн. ложки соли

Положите крыжовник в 3-литровую толстостенную кастрюлю, налейте воды и доведите до кипения на сильном огне Добавьте остальные компоненты, убавьте огонь, и пусть кипит около 15-20 мин, пока ягоды не станут прозрачными и смесь не загустеет.

Снимите кастрюлю с огня и удалите щипцами александрийский или лавровый лист и корень имбиря Охладите до комнатной температуры и подавайте либо как сладкое чатни, либо как джем Плотно закрытое, это чатни может храниться в холодном месте 2-3 дня.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

Бенгальцы просто обожают этот соус из зеленых помидоров — будь он сладкий или кисло-сладкий. Хотя он готовится из дешевых, доступных всем продуктов, у него удивительно тонкий аромат. В чатни, приготовленном по этому старинному рецепту из города Бир-Нагар, лимонный сок с шафраном удачно оттеняют вкусовой эффект от сочетания зеленых помидоров с папайей. В Бенгалии очень любят незрелые манго и папайю, и повара нередко во время приготовления примешивают к разным блюдам пригоршню-другую этих нарезанных кубиками фруктов. В наших овощных магазинах иногда появляются желтые помидоры, из которых получается прекрасный летний вариант этого чатни — золотистого цвета.

Время приготовления: ок. 30 мин
Выход: ок. 1 стакана (250 мл)

Ингридиенты:
4 небольших помидора (ок. 570 г), зеленых или желтых
3 ст. ложки топленого, кукурузного или горчичного масла
1 ст. ложка мелко нарубленного стручка острого перца, желтого или зеленого
1/2 чайн. ложки семян черной горчицы
8-10 листьев карри или 1 лавровый лист
1 щепоть шафрановых тычинок
по 2 ст. ложки измельченного засахаренного имбиря и папайи (или 4 ст. ложки измельченных цукатов из дыни, сливы, айвы или груши)
1/2 стакана (125 мл) нарезанных кубиками слегка недозрелых фруктов: папайи, манго или персиков
1/2 чайн. ложки соли
2 ст. ложки крупно нарубленной свежей кинзы

Опустите помидоры в кастрюлю с кипящей водой на 30 сек. Сразу же слейте воду и снимите с помидоров кожицу. Надрежьте верхушки помидоров крестообразно и выжмите из них как можно больше семян. Затем нарежьте
помидоры кубиками.

Нагрейте топленое или кукурузное масло в чугунной сковороде на среднем огне так, чтобы оно стало горячим, но не дымилось. (Если вы используете горчичное масло, нагрейте его до появления дыма — тогда оно перестает
быть едким — и 5 сек спустя начинайте жарить в нем специи.) Опустите семена черной горчицы и жарьте, пока не станут сизыми и не начнут трещать. Добавьте листья карри (или лавровый лист) и секунду спустя осторожно опустите помидоры и шафран. Перемешайте и варите около 15 мин на умеренно слабом огне.

Добавьте цукаты, кубики недозрелых фруктов и соль. Варите, помешивая (и чем ближе к концу, тем чаще), около 15 мин, пока смесь совсем не загустеет. Снимите с огня и смешайте чатни с кинзой. Подавайте комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике не больше двух дней.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

ПРИПРАВА ИЗ МАНГО И КОКОСА
(Аам нарьял чатни)

Из зеленого манго получается очень вкусное чатни, независимо от того, варят манго или используют сырым. На юге Индии для этого популярного чатни выбирают твердый, как камень, плод, а на севере его предпочитают готовить из мягкого, чуть недозревшего плода. Итак, право выбора за вами — делайте, как вам нравится. Острый цитрусовый соус замечательно оттеняет кисловатый вкус манго и сладкий вкус кокоса, смешанного с сухофруктами. Это густое чатни приятно контрастирует с далом или тушеными овощами.

Приготовить его лучше, по меньшей мере, за полчаса до подачи на стол.

Время приготовления: 1 час
Выходе 11/2стакана (375 мл)

Ингридиенты:
2-3 крепких незрелых манго средней величины (ок. 1 кг)
1/4 стакана (50 г) тертого сухого или свежего кокосового ореха
1 ст. ложка нарезанной кубиками кураги
1 ст. ложка апельсинового сока
1 ст. ложка лимонного сока
1/2 чайн. ложки соли
1 щепоть молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян и тонко нарезанного
2 ст. ложки кунжутного или кокосового масла
1 чайн. ложка семян черной горчицы
2 ст. ложки мелко нарезанной свежей кинзы

Очистите манго с помощью картофелечистки или обычным ножом. Натрите на крупной терке, а косточку выбросьте. Соедините в сервировочной миске манго с тертым кокосом, сухофруктами, соками, солью, кайенским перцем или паприкой и зеленым острым перцем. Осторожно перемешайте, закройте крышкой и оставьте для пропитки на полчаса. Можно поставить соус в холодильник и держать там до 6 часов.

Нагрейте масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Не доводя масло до появления дыма, бросьте в него семена горчицы и жарьте, пока они не станут сизыми и не начнут трещать. Влейте чаунк в приправу, добавьте свежую кинзу, хорошо перемешайте и подавайте.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

Выход: 2 чашки

Ингридиенты:
4 средних яблока, очищенных и разрезанных на 4 части
1/4 чашки воды
2 ст. л. сахара

Вариации:
Добавить 1/4 ч. ложки ванильной эссенции или коричного порошка

1. Смешать яблоки, воду и сахар.

2. Накрыть крышкой и кипятить, пока яблоки не станут мягкими.

3. Размять в пюре.

4. Добавить нужные пряности и размешать.

5. Подавать горячим или холодным.
Рецепт из книги: "Рецепты мира"
Авторы книги: Рамбхору деви даси

САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА

Ингридиенты:
125 мл растительного масла
сок одного лимона
15 г соли
10 г сахара
молотый перец
горчица на кончике ножа

Все поместить в бутылку, закрыть пробкой и взбалтывать до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу.

На одном праздничном обеде в знаменитом калькуттском храме Радха-Говинды, который находится на улице Махатмы Ганди, в самом конце трапезы подали это блюдо. В каждой национальной кухне соблюдается определенная очередность подачи блюд, причем она меняется в зависимости от их количества. Обычно сладкие соусы подают вместе с простым вареным рисом или жареными вафлями из дала (пападамами) вслед за основными острыми блюдами. Считается, что они очищают нёбо после острых блюд. Митха-таматар-чатни — универсальная приправа, и ее можно включить в любое меню.

Время приготовления: ок. 30 мин
Выход: ок. 1 стакана (250 мл)

Ингридиенты:
3 ст. ложки топленого или горчичного масла и чайн. ложки семян фенхеля
1/4 чайн. ложки семян калинджи
1/4 чайн. ложки семян индийского тмина (зиры)
1/4 чайн. ложки семян черной горчицы
1/2 александрийского или лаврового листа
1 стручок сушеного острого красного перца, очищенного от семян
1 2/3 стакана (570 г) крепких спелых помидоров, очищенных от кожицы и крупно нарезанных
1/3 стакана (50 г) фруктового сахара (или обычного)
1/3 стакана (50 г) желтого изюма
1/4 чайн. ложки куркумы
1/2 чайн. ложки соли

Нагрейте топленое или растительное масло в большой чугунной сковороде на среднем огне. Не доводя масло до появления дыма, бросьте в него семена фенхеля, калинджи, индийского тмина (зиры) и черной горчицы. (Если вы используете горчичное масло, начинайте жарить в нем через 5 сек после появления дыма, тогда оно перестает быть едким.). Когда семена фенхеля слегка потемнеют, а семена горчицы начнут трещать, опустите половину александрийского или лаврового листа и стручковый перец. Спустя 5 сек осторожно добавьте помидоры вместе с вытекшим соком. Размешайте и варите на умеренно слабом огне 10 мин.

Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте готовить около 20 мин, или пока чатни не станет глянцевым и достаточно густым. Подавайте комнатной температуры или храните плотно закрытым в холодильнике до четырех дней.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

СЛИВОЧНЫЙ СОУС К ЖАРЕНЫМ ОВОЩАМ

Этот соус отлично дополнит блюда из вареного и жареного картофеля, свеклы и других жареных и "сухих" овощей.

Ингридиенты:
1 стакан густой сметаны
щепотка красного и черного перца
1 ч л семян горчицы
1/2 ч л соли
2 ст л масла

В сметану добавьте соль, черный и красный перец. Нагрев масло на маленькой сковороде, поджарьте семена горчицы и вылейте приправу в сметану. Перемешайте. Если сметана жидкая - можно добавить спассерованную муку.

Так же, как крыжовник и клюква, свежие ягоды смородины содержат много кислоты и потому имеют терпкий, кислый вкус. Их вполне можно употреблять в свежем виде, однако большинство людей предпочитает готовить из них джемы, приправы, фруктовые сиропы и десерты. Белая и красная смородина менее распространена, чем черная. Лично я использую для этого соуса красную смородину.

Время приготовления: ок. 30 мин
Выход: ок. 2 1/6 стакана (560 мл)

Ингридиенты:
2 стакана (250 г) свежей красной смородины промытой, с удаленными плодоножками
1/2 стакана (110 г) коричневого или фруктового сахара
3/4 стакана (120 г) нарубленных мягких фиников
1/4 стакана (40 г) мускатного изюма
1/4 стакана (60 мл) белого виноградного сока
1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)
по 1/4 чайн. ложки молотого имбиря мускатного ореха, гвоздики и корицы
1/2 чайн. ложки соли

Сложите все ингредиенты в 3-литровую толстостенную стальную или эмалированную чугунную кастрюлю, поставьте на средний огонь и, помешивая время от времени, доведите до тихого кипения. Отрегулируйте огонь до умеренно слабого и готовьте около 20 мин, пока смесь не загустеет. Подавайте комнатной температуры или охладите и храните в закрытом виде 3-4 дня.
Рецепт из книги: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Автор книги: Ямуна Деви

СОУС ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

Ингридиенты:
2 ст л мелко рубленой свежей петрушки или майорана
125 г очищенных грецких орехов
1 ст л оливкового масла
1/2 ч л соли
1/4 ч л черного перца
3 ст л холодной воды
125 мл густой сметаны или сливок

Размолоть грецкие орехи в пасту в кухонном комбайне. Добавьте свежую зелень и воду. Еще раз размельчите. Переложите эту пасту в чашку. Постепенно добавляйте сметану и тщательно перемешивайте. Соус должен быть однородным и слегка зеленым. Постепенно добавьте оливковое масло, соль, перец и охладите соус до подачи.